Ensalada campera

Elaboración

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   Lava muy bien las patatas bajo el grifo, frotando la piel con las manos o con un cepillo para quitar la tierra. Cuécelas enteras y con piel: la piel actúa como un abrigo que impide que absorban agua y se deshagan. Ponlas en una cazuela, cúbrelas con agua fría (unos dos dedos por encima) y añade un puñado pequeño de sal. Empezar con agua fría hace que se cocinen de forma uniforme, por fuera y por dentro. Lleva a ebullición a fuego fuerte y, cuando hierva, baja a fuego medio. Cuece unos 25-30 minutos, según el tamaño. Están listas cuando, al pincharlas en el centro con un palillo o un cuchillo fino, este entra sin resistencia y sale solo. Si notas un núcleo duro, déjalas 5 minutos más y vuelve a probar. Escúrrelas y deja que se templen unos minutos, hasta que puedas tocarlas sin quemarte. Pélalas tirando de la piel con un cuchillo pequeño y córtalas en dados generosos de unos 2-3 cm. Error típico: cortarlas muy calientes, cuando todavía están frágiles, y que se desmoronen.
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   Llena un cazo con agua suficiente para cubrir los huevos y llévala a ebullición. Cuando hierva, introduce los huevos con cuidado usando una cuchara, para que no choquen con el fondo y se rompan. Cuécelos exactamente 10 minutos desde ese momento: así la yema queda firme pero todavía cremosa y de color amarillo vivo. Mientras se cuecen, prepara un bol con agua fría y unos cubitos de hielo. Pasados los 10 minutos, saca los huevos y mételos de inmediato en el agua helada. Este choque de frío corta la cocción (evita que la yema se pase y se forme un anillo verdoso alrededor) y además ayuda a que la cáscara se despegue mejor. Cuando estén fríos, golpéalos suavemente contra la encimera, hazlos rodar para agrietar toda la cáscara y pélalos empezando por la parte más ancha, donde está la cámara de aire. Córtalos en cuartos o en rodajas gruesas y resérvalos.
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   Lava los pimientos y los tomates. Pela la cebolleta y córtala en juliana fina: tiras muy finas y alargadas, de 2-3 mm de grosor, cortando de arriba abajo. Si te resulta demasiado picante, sumérgela 5-10 minutos en un bol con agua fría y hielo y luego escúrrela bien; perderá agresividad y ganará crujiente. Quita el rabo, las semillas y las partes blancas a los pimientos y córtalos en tiras o en dados pequeños de alrededor de 1 cm. Corta los tomates en gajos o en dados limpios del mismo tamaño aproximado. Si los tomates sueltan mucho líquido o tienen muchas semillas con agua, retira esa parte con una cucharilla o déjalos unos minutos en un colador. Este detalle es importante: el exceso de jugo diluiría la vinagreta y dejaría la ensalada aguada en el fondo de la fuente.
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   Elige una fuente amplia o una ensaladera grande, para tener espacio y poder mezclar sin aplastar. Coloca como base los dados de patata, todavía templados: así absorberán mejor los sabores. Reparte por encima la cebolleta, los pimientos y los tomates. Desmiga el atún escurrido con un tenedor, separándolo en lascas, y repártelo por la superficie junto con las aceitunas. Si las aceitunas tienen hueso, avisa a tus comensales o deshuésalas antes. Mezcla todo con mucha delicadeza, usando dos cucharas grandes o las manos limpias, levantando desde el fondo hacia arriba en lugar de remover en círculos. Este movimiento envolvente integra los ingredientes sin romper los dados de patata, que son frágiles. No busques una mezcla perfecta: el aliño terminará de unirlo todo.
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   En un bol pequeño o en un tarro con tapa, pon el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y la sal (y la pizca de comino si lo usas). Bate enérgicamente con un tenedor o unas varillas durante 30 segundos, o cierra el tarro y agítalo con fuerza. Buscas emulsionar: que el aceite y el vinagre, que normalmente se separan, se mezclen en una salsa ligeramente turbia y algo espesa. Vierte la vinagreta sobre la ensalada de forma uniforme, repartiéndola por toda la superficie, y mezcla de nuevo con suavidad. Coloca encima los cuartos o rodajas de huevo cocido, que así se lucen y no se rompen. Deja reposar la ensalada a temperatura ambiente al menos 30-45 minutos antes de servir. En ese tiempo la patata absorbe el aliño y los sabores se integran. Prueba justo antes de llevarla a la mesa y, si hace falta, añade un poco más de sal o unas gotas de vinagre.