Ensalada con chaca y gambas

Elaboración

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   Separa las hojas de la lechuga y desecha las exteriores si están estropeadas. Lávalas bien en un bol grande con abundante agua fría, moviéndolas con la mano para que suelten la tierra; la suciedad se queda en el fondo. Sácalas del agua levantándolas, sin volcar el bol. Escúrrelas y sécalas muy bien, a ser posible con un centrifugador de ensalada; si no tienes, envuélvelas en un paño limpio y sacúdelo con suavidad. Este paso es más importante de lo que parece: si las hojas quedan mojadas, el agua diluye la vinagreta y la ensalada queda sosa y aguada. Corta o rompe las hojas con las manos en trozos de bocado, que se puedan comer de una vez. Guárdalas en la nevera mientras preparas el resto para que se mantengan crujientes.
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   Lava los tomates y córtalos en gajos (como una naranja) o en dados regulares de unos 2 cm. Pela la cebolleta y córtala en juliana fina, es decir, en tiras largas y muy finas, del grosor de un fideo. Lava los pimientos rojo y verde, quítales el tallo y las semillas y pícalos en brunoise (cuadraditos pequeños de unos 3-5 mm) o en bastoncitos finos, como prefieras. Procura que todos tengan un tamaño parecido para que la ensalada quede equilibrada. Por último, pica la chaca en trozos o deshilacha los palitos con los dedos, separándolos en hebras. Busca un tamaño similar al de las gambas, para que en cada bocado se mezclen bien los dos ingredientes.
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   Si tus gambas ya vienen cocidas, basta con escurrirlas, secarlas con papel de cocina y seguir al paso siguiente. Si son frescas o descongeladas en crudo, sécalas bien con papel y pon una sartén a fuego muy fuerte con unas gotas de aceite de oliva. Cuando la sartén esté bien caliente (el aceite empieza a moverse y casi a humear), echa las gambas con una pizca de sal y saltéalas 1-2 minutos, moviéndolas. Retíralas en cuanto cambien de color, de gris translúcido a rosado y opaco. No las dejes más tiempo: se cocinan muy rápido y, pasadas, quedan duras y gomosas. Pásalas a un plato y déjalas templar o enfriar por completo antes de añadirlas, para que no mustien la lechuga.
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   En un bol pequeño o en un tarro con tapa, pon la mostaza, el vinagre, la miel o el azúcar (si la usas), la sal y la pimienta. Remueve para que la sal se disuelva en el vinagre. Añade el aceite de oliva en un hilo fino y continuo mientras bates con unas varillas o un tenedor. Si usas el tarro, echa todo el aceite, ciérralo bien y agítalo con fuerza durante unos 30 segundos. Emulsionar es precisamente esto: batir para que dos líquidos que no se mezclan, aceite y vinagre, se unan en una salsa homogénea. La mostaza ayuda a que se mantengan juntos. Sabrás que está lista cuando quede cremosa, brillante y de un color uniforme, sin gotas de aceite separadas. Pruébala y ajusta de sal si hace falta.
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   En una ensaladera grande o en platos individuales, coloca de base la lechuga bien fría y crujiente. Reparte por encima el tomate, la cebolleta, los pimientos, la chaca y, por último, las gambas. Justo antes de servir, bate de nuevo la vinagreta un momento (si ha reposado, puede haberse separado un poco) y riégala de manera uniforme por toda la ensalada. Mezcla suavemente con dos cucharas grandes, levantando desde el fondo, para que todo se impregne sin aplastar las hojas. Aliña siempre en el último momento: el vinagre y la sal hacen que la lechuga suelte agua y se ablande en pocos minutos. Sirve enseguida y bien fría.