Ensalada de pasta fusili

Elaboración

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   Pon una olla grande con abundante agua (como referencia, 1 litro por cada 100 g de pasta) y una buena pizca de sal. Llévala a fuego fuerte y, cuando rompa a hervir con burbujas grandes, echa la pasta fusili. Remueve en el primer minuto para que las espirales no se peguen entre sí. Déjala cocer el tiempo que indique el paquete. Buscamos que quede al dente: hecha, pero con el centro todavía firme al morderla, sin estar dura. Prueba una espiral un minuto antes de que acabe el tiempo; para ensalada es mejor quedarse algo corto que pasarse, porque la pasta blanda se rompe al mezclar. Escúrrela de inmediato y ponla bajo el grifo de agua fría, removiendo, para cortar el calor que la seguiría cocinando. Escúrrela muy bien, sacudiendo el colador, y pásala a un bol grande.
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   Abre las latas de atún, escurre bien el aceite o el líquido y desmenúzalo con un tenedor en trozos pequeños, sin hacerlo papilla. Lava la cebolleta y los pimientos, quita a los pimientos el tallo y las semillas, y pícalo todo en brunoise, que es un picado en dados muy pequeños y regulares de unos 3-5 mm, como granos de maíz. Para hacerlo, corta primero en tiras finas y luego las tiras en cuadraditos. Que sean pequeños hace que se cuelen entre las espirales y aporten un crujiente agradable. Prepara la zanahoria rallada, corta las aceitunas en rodajas y ten a mano las pasas. Con todo listo, montar la ensalada será cuestión de un minuto.
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   Añade al bol de la pasta el atún desmenuzado, la cebolleta y los pimientos picados, la zanahoria rallada, las aceitunas y las pasas. Mezcla con una cuchara grande o una espátula con movimientos envolventes, es decir, llevando la cuchara desde el fondo del bol hacia arriba y doblando la mezcla sobre sí misma, con suavidad. Así los ingredientes se reparten y se meten entre las espirales sin romper la pasta ni convertir el atún en pasta. Fíjate en que no queden zonas solo con pasta o montones de verdura: el color de la ensalada debe verse repartido de forma pareja.
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   En un recipiente pequeño, pon la sal y el vinagre y remueve para que la sal se disuelva (en el aceite no lo haría). Añade el aceite de oliva y bate con un tenedor o unas varillas durante medio minuto, o agítalo todo en un tarro cerrado. Buscas que emulsionen ligeramente, es decir, que el aceite y el vinagre se mezclen en un aliño algo turbio y uniforme. Vierte el aliño sobre la ensalada y mézclala de nuevo con los mismos movimientos envolventes, hasta que todos los ingredientes queden bien impregnados de manera uniforme. El aliño se separa enseguida si lo dejas reposar, así que prepáralo justo en el momento de usarlo.
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   Tapa el bol con film transparente o una tapa y guarda la ensalada en el frigorífico durante un mínimo de 30 minutos. Este reposo es fundamental: las pasas se hidratan un poco con el aliño y se vuelven más jugosas, y la pasta absorbe poco a poco los sabores. A esto se le llama macerar, dejar que los ingredientes reposen juntos para que se mezclen sus sabores. Antes de servir, remueve una vez más y prueba. El frío apaga el sabor, así que puede que necesite una pizca más de sal o unas gotas de vinagre; esto es rectificar, ajustar el punto al final. Sirve fría, en una fuente o en platos individuales.