Ensalada de quinoa

Elaboración

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   Pon la quinoa en un colador de malla fina y lávala bajo el grifo de agua fría durante 1-2 minutos, removiéndola con la mano. Así eliminas la saponina, una sustancia natural que recubre el grano y que da un sabor amargo y jabonoso. Sabrás que está bien lavada cuando el agua deje de hacer espuma y salga clara. Echa la quinoa escurrida en una cazuela con el caldo (o el agua): la proporción es el doble de líquido que de quinoa, por eso se usan 480 ml para 240 g. Añade una pizca de sal y cuécela a fuego medio durante 12-15 minutos, hasta que haya absorbido todo el líquido. Verás que en cada grano aparece un pequeño filamento blanco en espiral: es el germen, y es la señal de que la quinoa está hecha. Retírala del fuego, extiéndela en una bandeja o fuente para que se enfríe antes y desgránala con un tenedor, separando los granos para que quede suelta y esponjosa. Error típico: removerla con cuchara mientras se cuece, lo que la vuelve pastosa.
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   Mientras se cuece la quinoa, lava el calabacín y córtalo en dados de 1-1,5 cm o en medias lunas de medio centímetro de grosor. Limpia las setas con un paño húmedo y lamínalas en lonchas de unos 3-4 mm. Calienta en una sartén amplia una parte del aceite (unos 2/3 del total) a fuego vivo, es decir, fuerte. Añade el ajo picado y, apenas empiece a oler, sin dejar que se dore, echa las setas y los champiñones. Saltéalos removiendo de vez en cuando: primero soltarán su agua de vegetación (el líquido que contienen) y después, cuando esta se evapore, empezarán a dorarse. Ese dorado es lo que les da sabor. No llenes demasiado la sartén; si no caben holgadas, hazlo en dos tandas. Añade el calabacín y la salsa de soja y saltea 4-5 minutos más. El calabacín debe quedar al dente: cocinado por fuera pero aún firme y algo crujiente al morderlo, sin llegar a ablandarse ni soltar agua.
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   En un bol pequeño pon el aceite de oliva restante, el zumo de limón recién exprimido, una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Bate con energía con un tenedor o unas varillas pequeñas durante unos 30 segundos, hasta emulsionar: que el aceite y el limón se unan en una salsa ligeramente turbia y homogénea en lugar de quedar separados. Si quieres darle más frescor, añade unas hojitas de menta o de perejil muy picadas. Para picarlas, júntalas en un montoncito, enróllalas y córtalas con un cuchillo bien afilado; un cuchillo sin filo las aplasta y las oscurece. Prueba el aliño mojando una hoja de espinaca o rúcula: debe resultar ácido pero equilibrado. Si está demasiado ácido, añade un poco más de aceite; si te parece soso, un poco más de sal. Recuerda que la soja de las setas ya aporta sal al conjunto.
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   En una ensaladera grande o una fuente amplia, pon la quinoa, templada o ya fría, y añade el salteado de setas y calabacín todavía tibio, con su jugo. Pela la cebolla morada y córtala en juliana muy fina, en tiras finas y alargadas de 1-2 mm, y añádela junto con los brotes de espinaca o rúcula. Vierte el aliño de limón por encima, repartiéndolo bien. Mezcla con movimientos suaves y envolventes, levantando desde el fondo hacia arriba con dos cucharas grandes, como si dieras la vuelta a la ensalada. Así los ingredientes se reparten sin aplastar los brotes ni romper el calabacín. Notarás que el calor del salteado ablanda ligeramente las hojas: es lo que buscas, pero no conviene que el salteado esté muy caliente, porque las hojas se marchitarían por completo. Si lo acabas de hacer, espera unos minutos antes de mezclar.
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   Reparte por encima de la ensalada las semillas de calabaza (o el sésamo tostado) y, si lo usas, el queso feta desmigado o el rulo de cabra en trocitos. Ponlos al final y por encima para que las semillas mantengan su crujiente y el queso no se deshaga al mezclar. Puedes servir la ensalada de inmediato, con el contraste de lo tibio y lo fresco, o dejarla reposar unos 15 minutos para que la quinoa absorba el aliño y los sabores se potencien. Antes de llevarla a la mesa, pruébala y ajusta de sal, pimienta o unas gotas de limón si lo necesita. Presenta en una fuente amplia o en platos individuales, procurando que en cada ración haya un poco de todo. Error típico: añadir las semillas con mucha antelación; con la humedad del aliño se reblandecen y pierden su gracia.