Ensalada de salpicón de marisco

Elaboración

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   Lava el pimiento rojo y el pimiento verde con agua fría y sécalos. Quítales el rabo, las semillas y las venas blancas del interior. Pela la cebolla o cebolleta y retira la primera capa si está seca. Ahora vas a cortar las tres hortalizas en brunoise muy fina, que son dados diminutos de 2-3 milímetros, del tamaño de un grano de arroz. Para hacerlo, corta primero tiras finas, luego júntalas y córtalas de través en daditos. Un cuchillo bien afilado es clave: uno sin filo aplasta la verdura y la deja aguada en lugar de crujiente. Tómate tu tiempo en este paso, porque es lo que da al salpicón su textura delicada. Si la cebolla te pica demasiado en crudo, puedes dejarla 10 minutos en un cuenco con agua fría y escurrirla muy bien después; así pierde parte de su fuerza sin cambiar la receta.
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   Escurre bien el pulpo cocido y córtalo en rodajas finas o en daditos pequeños y regulares, de alrededor de 1 cm. Si el pulpo tiene alguna parte muy gelatinosa o piel suelta, puedes retirarla, aunque no es imprescindible. Escurre las colas de langostino o gamba y sécalas con papel de cocina; cualquier resto de agua diluiría después la vinagreta. Córtalas por la mitad o en tres trozos, según su tamaño, para que queden de un tamaño parecido al del pulpo. Corta los palitos de surimi en rodajas limpias y uniformes de medio centímetro. Que todos los trozos de marisco tengan un tamaño similar hace que en cada cucharada haya un poco de todo. Guarda el marisco en la nevera si no vas a mezclarlo enseguida.
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   En un bol amplio de cristal o de acero inoxidable, reúne las hortalizas picadas con el pulpo, los langostinos y el surimi. Utiliza estos materiales porque no absorben olores ni reaccionan con el vinagre, como puede pasar con algunos plásticos o metales. Lava el perejil, sécalo muy bien con papel o un paño limpio y separa las hojas de los tallos. Pícalo finamente con el cuchillo, pasándolo varias veces por encima hasta que quede en trocitos pequeños. Si lo picas mojado, se convierte en una pasta verde que mancha en lugar de repartirse. Añade el perejil al bol y mezcla con suavidad, con una cuchara grande, levantando desde el fondo. Todavía no aliñes: la vinagreta se prepara aparte para que quede bien ligada.
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   En un cuenco pequeño o en un bote de cristal con tapa, pon el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal. Empieza con parte de la sal y reserva el resto para ajustar al final. Bate con energía con un tenedor o unas varillas durante un minuto, o cierra el bote y agítalo con fuerza. El objetivo es emulsionar, que significa conseguir que el aceite y el vinagre, que por naturaleza se separan, formen una mezcla homogénea y algo más espesa. Sabrás que está lista cuando se vea uniforme y ligeramente turbia, sin gotas de aceite flotando. Prueba la vinagreta mojando un trocito de pimiento: debe estar sabrosa y con un punto ácido agradable. Si la ves muy ácida, bate un poco más; si la notas sosa, añade el resto de la sal. Es normal que con el tiempo se vuelva a separar: basta con batirla de nuevo antes de usarla.
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   Vierte la vinagreta sobre el salpicón y mezcla con mucho cuidado, con movimientos envolventes (de abajo arriba, como si doblaras una sábana), para que todos los ingredientes se impregnen sin romper el pulpo ni aplastar el surimi. Tapa el bol con film transparente y déjalo en la nevera al menos una hora. Durante ese tiempo el salpicón macera, es decir, el aliño penetra poco a poco en el marisco y las hortalizas, y los sabores se unifican. Si lo sirves recién aliñado, notarás cada ingrediente por separado y la cebolla más fuerte. Antes de servir, remueve de nuevo con suavidad, porque la vinagreta tiende a irse al fondo, y rectifica de sal si hace falta (rectificar es ajustar el sazonado al final). Sírvelo bien frío en un cuenco o en platos individuales, con su jugo.