Ensalada de solomillo de cerdo

Elaboración

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   Separa las hojas de la lechuga una a una y sumérgelas en un bol grande con abundante agua fría. Muévelas con las manos para que suelte la tierra y sácalas del agua (no las vuelques con el agua, porque la tierra se queda en el fondo y volvería a mancharlas). Sécalas muy bien con una centrifugadora de ensalada o, si no tienes, extendiéndolas sobre un paño limpio y dándoles toquecitos con otro. Este secado es clave: el agua que queda en las hojas diluye la vinagreta y hace que resbale sin dar sabor. Corta o rompe las hojas con las manos en trozos de bocado, de unos 3-4 cm, y guárdalas en la nevera mientras preparas lo demás para que se mantengan tersas y crujientes.
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   Lava los tomates y córtalos en gajos (como una naranja) o en dados de unos 2 cm. Pela la cebolleta y córtala en juliana fina, es decir, en tiras muy finas y alargadas, de 1-2 mm de grosor. Lava los pimientos rojo y verde, quítales el tallo, las semillas y los nervios blancos, y pícalos en brunoise fina (daditos de 3-4 mm, más o menos como un grano de arroz grande) o en tiras finas. Ralla la zanahoria por la parte gruesa del rallador. Lava los brotes de soja en agua fría y escúrrelos muy bien. Deja todo preparado en cuencos separados antes de cocinar la carne: el salteado dura solo tres minutos y no te dará tiempo a cortar después. Un error frecuente es cortar trozos de tamaños muy distintos; procura que sean parecidos para que cada bocado tenga un poco de todo.
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   Salpimienta las tiras de solomillo (sal y pimienta por todos lados). Pon una sartén amplia o un wok a fuego fuerte con unas gotas de aceite y espera a que esté muy caliente: el aceite debe moverse con facilidad y soltar un hilo de humo muy leve. Echa la carne extendida en una sola capa y saltéala durante 2-3 minutos, moviéndola de vez en cuando. Tiene que chisporrotear con fuerza; si solo burbujea suavemente, la sartén no está bastante caliente y la carne soltará agua y quedará cocida y gris en lugar de dorada. Si no te cabe toda sin amontonarse, hazla en dos tandas. Está lista cuando esté dorada por fuera y al cortar una tira veas el centro jugoso y ligeramente rosado. Retírala a un plato y déjala templar un par de minutos; no la cocines más, porque el solomillo se seca enseguida.
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   En un bol pequeño o en un tarro con tapa, pon la mostaza, el vinagre, la miel si la usas, y una pizca de sal y pimienta. Mezcla bien para que la sal se disuelva en el vinagre. Añade el aceite en un hilo fino y continuo mientras bates con unas varillas o un tenedor, o bien cierra el tarro y agítalo con energía durante unos 20 segundos. A esto se le llama emulsionar: conseguir que el aceite y el vinagre, que normalmente se separan, queden unidos en una salsa homogénea. La mostaza actúa como pegamento entre ambos. Sabrás que está bien cuando la vinagreta se vea cremosa, algo espesa y de color uniforme, sin gotas de aceite flotando. Pruébala mojando una hoja de lechuga y ajusta de sal o de miel si hace falta. Si se separa al rato, basta con volver a batir.
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   Reparte la lechuga en una ensaladera grande o en cuatro platos, formando una base. Encima distribuye el tomate, la cebolleta, los pimientos, la zanahoria rallada y los brotes de soja, procurando que se vean todos los colores. Coloca por encima las tiras de solomillo todavía templadas. Deben estar tibias, no ardiendo: si están muy calientes, marchitan la lechuga en segundos. Riega con la vinagreta de forma uniforme justo en el momento de servir. Si aliñas antes, la lechuga se ablanda y pierde su textura crujiente, que es la gracia del plato. Vuelve a batir la vinagreta un momento antes de echarla por si se ha separado.