Escalivada

Elaboración

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   Enciende el horno a 190 °C con calor arriba y abajo para que se precaliente mientras preparas las verduras: meterlas con el horno frío alargaría el tiempo y se cocerían en lugar de asarse. Lava bien las berenjenas, los pimientos y las cebollas (las cebollas, con su piel) y sécalas con un paño; las verduras mojadas se asan peor. Colócalas enteras, sin trocear ni pelar, en una bandeja de horno amplia, dejando algo de espacio entre ellas. Si quieres, cubre la bandeja con papel de horno para limpiarla con más facilidad. Corta la parte superior de la cabeza de ajo con un corte horizontal, de modo que asomen los dientes, y ponla también en la bandeja. Asa durante unos 50-60 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo con unas pinzas para que se tuesten por igual. Están listas cuando la piel se ve arrugada y con zonas tostadas, y al pincharlas con un cuchillo entra sin resistencia. Las berenjenas se aplastan al presionarlas y los pimientos se hunden. Si las cebollas, que tardan más, siguen duras, déjalas 10-15 minutos más.
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   Saca la bandeja del horno con cuidado, usando manoplas. Pasa los pimientos y las berenjenas, todavía calientes, a un bol o a una fuente honda y cúbrelos enseguida con film transparente bien ajustado, un plato o un paño de cocina limpio. Las cebollas y los ajos pueden quedarse en la bandeja. Déjalos así entre 20 y 30 minutos. Este reposo tapado se llama "sudar": el vapor que sueltan las verduras calientes queda atrapado, humedece la piel y hace que se separe de la pulpa, de modo que luego se pelan casi sin esfuerzo. No te saltes este paso ni lo hagas con las verduras ya frías, porque entonces la piel se queda pegada y te costará mucho pelarlas. Además, en el fondo del bol se acumulará un jugo muy sabroso: no lo tires, lo usarás para aliñar.
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   Cuando las verduras estén templadas y puedas manipularlas sin quemarte, pela los pimientos tirando suavemente de la piel con los dedos. Ábrelos por la mitad, retira el rabo y las semillas con ayuda de una cucharilla o del cuchillo. Pela las berenjenas de la misma forma, tirando de la piel desde el rabo hacia abajo, y quita el rabo. Evita pasar las verduras por el grifo para quitar restos de piel o semillas: el agua se llevaría sus jugos y su sabor ahumado. Si quedan trocitos pegados, retíralos con los dedos o con un papel de cocina. Corta la pulpa de pimientos y berenjenas en tiras alargadas y uniformes, de unos 2 cm de ancho, siguiendo la dirección de la verdura. Pela las cebollas asadas quitando las capas exteriores más tostadas; por dentro estarán muy tiernas y dulces. Sepáralas en gajos o tiras. Trabaja sobre una fuente para no perder el jugo que suelten.
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   Elige una fuente de servicio amplia o un plato llano grande. Coloca las tiras de berenjena, pimiento y cebolla de forma intercalada, alternando colores (el morado oscuro de la berenjena, el rojo intenso del pimiento y el dorado de la cebolla), para que el plato quede vistoso. Puedes hacerlo en franjas o apilarlas ligeramente para dar volumen. Recupera todo el jugo que las verduras han soltado en el bol durante el reposo y al pelarlas y viértelo por encima. Ese líquido concentra el sabor del asado y mantiene la escalivada jugosa. No amontones las tiras sin orden ni las aprietes: la gracia de la escalivada está en que cada verdura conserve su forma y su textura sedosa.
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   Riega toda la fuente con el aceite de oliva virgen extra de forma generosa y repartida. Si te gusta un punto ácido, añade unas gotas de vinagre de Jerez, sin pasarte: debe equilibrar el dulzor de las verduras, no dominarlo. Saca los dientes de ajo asados de su piel apretando la cabeza desde la base; saldrán blanditos, casi como una pasta. Repártelos por encima de las verduras. Termina con unas escamas de sal maldon y una pizca de pimienta negra si la usas. Añadir la sal al final hace que se note crujiente al morder. Deja reposar la escalivada a temperatura ambiente al menos 30 minutos antes de servir. En ese tiempo el aceite, los jugos y el ajo se mezclan y los sabores se potencian. Se toma templada o a temperatura ambiente, nunca recién sacada de la nevera, porque el frío apaga su sabor.