Espaguetis de pollo al curry

Elaboración

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   Llena una cazuela grande con abundante agua (unos 4 litros) y ponla a fuego fuerte. Cuando hierva a borbotones, añade sal en proporción de 10 g por litro (una cucharada sopera rasa por litro, aproximadamente) y echa los espaguetis. Remueve con unas pinzas o un tenedor durante el primer minuto para que no se peguen entre sí. Cuécelos el tiempo que indique el paquete, normalmente 8-9 minutos. Buscamos que queden al dente, es decir, cocidos pero todavía firmes al morder, con un ligerísimo punto duro en el centro. Pruébalos un minuto antes de lo que marca el fabricante: terminarán de hacerse dentro de la salsa. Antes de escurrir, saca un vaso del agua de cocción con un cazo y resérvalo. Esa agua lleva almidón de la pasta y servirá para ligar la salsa al final. El error típico es tirarla toda por el fregadero sin acordarse: deja el vaso preparado junto a la cazuela antes de empezar.
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   Salpimienta los dados de pollo con parte de la sal y la pimienta. Pon una sartén grande o un wok a fuego fuerte con un buen chorro del aceite y espera a que esté bien caliente (el aceite se mueve con facilidad y brilla). Añade el pollo repartido en una sola capa, sin amontonarlo. Déjalo quieto un minuto antes de removerlo para que se forme costra, y luego dale la vuelta hasta que todos los lados tengan un color dorado bonito. Debe sonar un chisporroteo constante; si el pollo suelta agua y hierve en lugar de dorarse, es que la sartén estaba fría o pusiste demasiada cantidad: en ese caso, dóralo en dos tandas. No hace falta que quede hecho por dentro, porque terminará de cocinarse en la salsa. Sácalo a un plato y resérvalo con los jugos que suelte, que luego volverán a la sartén con todo su sabor.
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   En la misma sartén, sin lavarla para aprovechar los jugos del pollo, baja el fuego a medio-suave y añade un chorrito más de aceite si la ves seca. Incorpora la cebolla, el pimiento, el ajo picado y el jengibre rallado. Pocha las verduras durante 6-8 minutos: pochar es cocinar a fuego suave en aceite hasta que se ablanden sin llegar a tostarse. Estarán listas cuando la cebolla se vea brillante y translúcida y el pimiento se doble sin resistencia. Añade el curry en polvo y la cúrcuma y remueve sin parar durante 30-40 segundos. Este tostado rápido despierta los aceites de las especias y multiplica su aroma: notarás que la cocina se llena de olor a curry. El error típico aquí es pasarse de tiempo o de fuego: las especias en polvo se queman en segundos y amargan. Si ves que se oscurecen o huelen a quemado, retira la sartén del fuego un momento mientras sigues removiendo.
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   Vierte la leche de coco y el caldo sobre las verduras especiadas y remueve bien, rascando el fondo con una cuchara de madera para despegar los restos dorados, que tienen mucho sabor. Sube a fuego medio y deja que la salsa hierva suavemente durante 4-5 minutos. Verás que la salsa reduce, es decir, pierde parte de su agua al evaporarse y se vuelve más espesa. Está en su punto cuando cubre el dorso de la cuchara y, al pasar el dedo por ella, queda una línea limpia. Si se espesa demasiado, añade una cucharada de agua de la pasta. Devuelve el pollo a la sartén junto con los jugos del plato y mézclalo todo. Deja que hierva un minuto más para que el pollo termine de hacerse por dentro: al partir un dado, el centro debe verse blanco y jugoso, sin tonos rosados.
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   Añade los espaguetis escurridos directamente a la sartén con la salsa de curry y pollo. Echa un chorrito del agua de cocción reservada y sube el fuego a fuerte. Remueve y voltea la pasta con unas pinzas durante 1 minuto, levantándola para que se impregne bien por todas partes. El agua con almidón hace que la salsa se agarre a la pasta y quede cremosa y brillante en lugar de aguada o pegajosa; a esto se le llama ligar la salsa. Si la ves seca, añade otro chorrito de agua; si queda líquida, deja un poco más al fuego. Prueba y rectifica de sal, es decir, ajusta la sal a tu gusto. Sirve enseguida, bien caliente, y reparte por encima el cilantro fresco picado. No dejes la pasta esperando en la sartén: sigue absorbiendo salsa y se queda seca en pocos minutos.