Espaguetis con salsa de anchoas

Elaboración

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   Llena una cazuela grande con abundante agua (unos 4 litros) y ponla a fuego fuerte. Cuando hierva con burbujas grandes, añade la sal. Echa algo menos de sal de la habitual, porque las anchoas ya aportarán mucha salinidad al plato. Echa los espaguetis y remueve durante el primer minuto para que no se peguen entre sí. Cuécelos el tiempo que indique el paquete para que queden al dente, que significa cocidos pero con un punto firme en el centro al morderlos, sin estar blandos. Prueba uno un minuto antes del final para comprobarlo. Antes de escurrir, saca con una taza un vaso del agua de cocción y resérvalo. Esa agua turbia contiene almidón de la pasta y será la que convierta el aceite en una salsa cremosa. Olvidarse de guardarla es el error más frecuente de este plato.
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   Mientras se cuece la pasta, pon una sartén amplia a fuego suave con el aceite de oliva, las láminas de ajo y la guindilla si la usas. Empezar con el aceite todavía frío o tibio hace que el ajo se cocine despacio y suelte su aroma sin quemarse. Cuando el ajo empiece a tomar un color dorado muy claro (en unos 2-3 minutos) y huela intensamente, añade los filetes de anchoa. Baja el fuego al mínimo y remueve con una cuchara de madera, aplastándolos suavemente. En uno o dos minutos las anchoas se deshacen por completo y se integran en el aceite, formando una especie de crema. Vigila el ajo en todo momento: si se oscurece demasiado, amarga y estropea la salsa. Si ves que se tuesta muy rápido, aparta la sartén del fuego un momento.
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   Añade las nueces picadas gruesas a la sartén con el aceite de ajo y anchoa. Sube el fuego a medio y saltéalas durante 1-2 minutos, removiendo sin parar. Con el calor, las nueces sueltan sus aceites naturales y toman un punto tostado. Sabrás que están listas cuando desprendan un olor a fruto seco tostado y se vean ligeramente más oscuras por los bordes. Este crujiente será el contraste perfecto frente a la suavidad de la pasta. No te alejes de la sartén: las nueces pasan de tostadas a quemadas en muy poco tiempo, y quemadas resultan amargas. Si la pasta todavía no está lista, aparta la sartén del fuego y espera.
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   Escurre los espaguetis y échalos directamente a la sartén con la salsa, sin enjuagarlos (el agua fría les quitaría el almidón que necesitamos). Añade un buen chorro del agua de cocción reservada, más o menos medio vaso para empezar. Sube el fuego a fuerte y remueve con energía durante un minuto, usando unas pinzas o dos tenedores y levantando la pasta. Así el almidón del agua y el aceite se emulsionan, es decir, se unen formando una salsa ligera, cremosa y brillante que napa (cubre con una capa fina) cada espagueti. Si ves la pasta seca o pegada, añade un poco más de agua reservada; si queda caldosa, sigue removiendo unos segundos más para que reduzca. El punto correcto es cuando la pasta brilla y no queda aceite suelto en el fondo.
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   Apaga el fuego. Añade las hojas de albahaca troceadas con las manos: hazlo ahora y no antes, porque el calor fuerte las ennegrece y les quita el aroma. Rómpelas con los dedos en lugar de cortarlas con cuchillo, así se oxidan menos y no se ponen negras. Si quieres, incorpora el queso rallado y mezcla bien para que se funda con el calor residual. Añade pimienta negra recién molida al gusto y prueba: es el momento de rectificar, es decir, de corregir el sabor. Normalmente no hará falta sal gracias a las anchoas. Sirve de inmediato en platos calientes. Esta pasta espera mal: en pocos minutos la salsa se absorbe y los espaguetis se apelmazan.