Fideuá marinera

Elaboración

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   Pon el fumet en una olla a fuego medio para que esté bien caliente, casi hirviendo, cuando lo necesites. El fumet es un caldo concentrado de pescado y marisco; añadirlo frío cortaría la cocción y los fideos quedarían pastosos. En una paella o cazuela baja y amplia, calienta un buen chorro del aceite a fuego medio-alto y echa los fideos. Remueve sin parar con una espátula, de forma que todos pasen por el aceite. Poco a poco irán cambiando de color amarillo pálido a un tostado dorado uniforme, como el de una galleta, y olerán a pan tostado. Tardará unos 3-4 minutos. Este tostado sella el fideo, le da sabor y evita que se convierta en una masa. El error típico es despistarse: en cuanto unos pocos se oscurecen demasiado, amargan. Si ves que se tuestan muy rápido, baja el fuego. Cuando estén dorados, sácalos a un plato y resérvalos.
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   En la misma paella con el aceite que haya quedado, sube a fuego fuerte y marca las gambas o langostinos 1 minuto por cada lado. Marcar es dorar rápidamente por fuera sin cocinar del todo por dentro; así dejan su sabor en el aceite. Sácalos y resérvalos. En ese mismo aceite añade el calamar y el rape, y saltéalos removiendo hasta que cojan algo de color, unos 2-3 minutos. Sácalos también. No los cocines de más, porque terminarán de hacerse luego en el caldo y se pondrían gomosos. Baja el fuego a suave y añade la cebolla, el pimiento rojo y el ajo picados. Pocha las verduras, es decir, cocínalas lentamente en el aceite hasta que estén muy blandas y la cebolla se vea transparente, unos 8-10 minutos. Remueve de vez en cuando y despega los restos del fondo, que guardan el sabor del marisco.
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   Añade el tomate rallado al sofrito y déjalo cocinar a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda toda el agua. Sabrás que está listo cuando cambie de rojo vivo a un rojo oscuro, casi granate, el aceite empiece a separarse por los bordes y la mezcla parezca una mermelada espesa. Suele llevar unos 8-10 minutos. Incorpora el pimentón dulce y las hebras de azafrán y remueve rápido, solo unos segundos. El pimentón se quema con mucha facilidad y entonces amarga y estropea todo el plato; si temes pasarte, aparta la paella del fuego mientras lo mezclas. Devuelve a la paella el calamar y el rape que tenías reservados y mézclalos con el sofrito para que se impregnen bien de su sabor.
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   Reparte los fideos tostados de forma uniforme por toda la paella y mézclalos bien con el sofrito marinero, para que cada fideo quede untado de tomate y especias. Vierte el fumet hirviendo de golpe, aproximadamente 1,1 litros, algo más del doble que el peso de los fideos. Remueve por última vez para repartir bien todos los ingredientes por la superficie y prueba el caldo: debe estar ligeramente salado, porque los fideos absorberán parte de esa sal. Añade la sal que haga falta. A partir de aquí no vuelvas a remover. Como en la paella, remover suelta almidón y la fideuá quedaría pastosa en lugar de suelta. Si tu paella es más grande que el fuego, gírala de vez en cuando para que hierva de forma pareja.
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   Coloca los mejillones y las gambas reservadas sobre la superficie, hundiéndolos ligeramente. Cuece a fuego fuerte los primeros 5 minutos y después baja a medio-suave hasta que los fideos absorban casi todo el caldo, unos 8-10 minutos en total. Los mejillones se abrirán con el calor; desecha los que sigan cerrados. Si quieres, puedes meter la paella 2 minutos en el horno precalentado a 220 °C: los fideos de arriba se levantan, quedan crujientes y se forma el socarrat, la capa tostadita del fondo y la superficie tan apreciada. Vigílala para que no se queme. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de llevarla a la mesa, tapada con un paño limpio si quieres. En ese tiempo los fideos terminan de asentarse y absorben el último caldo. El error típico es servirla al instante: queda aguada y los sabores no se han asentado.