Espinacas con champiñones

Elaboración

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   Corta con un cuchillo la base del tallo de cada champiñón, que es la parte que suele traer tierra. Después límpialos pasando un paño o papel de cocina húmedo por el sombrero. Evita lavarlos bajo el grifo o dejarlos en remojo: absorben agua como una esponja y luego no se doran bien. Córtalos en cuartos: primero por la mitad de arriba abajo y luego cada mitad otra vez por la mitad. Procura que los trozos sean parecidos para que se cocinen igual y mantengan un bocado firme y carnoso durante el guiso. Lava las espinacas en un bol con agua fría, moviéndolas para que suelten la tierra, sácalas con las manos y escúrrelas bien. Si tienen tallos gruesos, quítalos o córtalos más pequeños.
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   Pon una cazuela o sartén amplia a fuego medio-alto con la mitad del aceite. Cuando esté caliente, añade los champiñones con una pizca de sal y extiéndelos bien, sin amontonarlos. Saltéalos durante 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando. Al principio soltarán algo de agua; sigue cocinando hasta que esa agua se evapore y los champiñones tomen un color dorado tostado por algunas caras y huelan a seta asada. Deben quedar tiernos pero sin encogerse del todo. Retíralos a un plato y resérvalos. Hacerlos aparte es lo que evita que acaben cocidos y blandos dentro del guiso. Si tu cazuela es pequeña, dóralos en dos tandas: amontonados, se cuecen en su propio jugo en lugar de dorarse.
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   En la misma cazuela, sin lavarla, añade el resto del aceite, la cebolla picada y los ajos laminados. Baja el fuego a suave y pocha durante 8-10 minutos. Pochar significa cocinar despacio en aceite, sin que la verdura llegue a dorarse, hasta que se ablande por completo. Remueve de vez en cuando. La cebolla estará lista cuando se vea transparente, brillante y melosa, y al aplastarla con la cuchara se deshaga. Si empieza a tostarse por los bordes, baja más el fuego. Aparta la cazuela del fuego y añade el pimentón (y el comino si lo usas). Remueve rápido durante unos segundos para que se mezcle con el aceite. Hacerlo fuera del fuego es imprescindible: el pimentón se quema en segundos y amarga todo el guiso.
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   Vuelve a poner la cazuela a fuego medio y añade las espinacas por tandas, un puñado cada vez. Remueve y deja que cada tanda baje de volumen con el calor antes de añadir la siguiente; en pocos minutos verás que ocupan una fracción de lo que eran. Incorpora los champiñones reservados y vierte el caldo de verduras caliente. Añade sal y pimienta con prudencia, ya que el caldo puede traer sal. Tapa la cazuela, baja el fuego a suave y deja guisar durante 10-12 minutos. Debe hacer chup-chup, es decir, burbujear suavemente, no hervir con fuerza. Este tiempo sirve para que los sabores se mezclen y el caldo tome el color y el aroma del sofrito.
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   Prueba el guiso con una cuchara limpia y rectifica, es decir, añade un poco más de sal o pimienta si le falta. Hazlo ahora, al final, porque durante la cocción los sabores se concentran. Apaga el fuego y deja reposar el guiso tapado durante 5 minutos. En ese rato los jugos se asientan y los sabores se redondean. Sírvelo bien caliente en plato hondo. Si quieres completarlo, puedes acompañarlo de unos picatostes de pan frito o de un huevo poché (huevo cocido sin cáscara en agua caliente, con la yema líquida) colocado encima, aunque el guiso por sí solo ya es un plato completo.