Patatas con calamares

Elaboración

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   Si los calamares no vienen limpios, separa la cabeza del cuerpo tirando con suavidad, saca la pluma (una lámina transparente como de plástico que tienen dentro), las vísceras y la piel oscura. Lávalos bajo el grifo y córtalos en anillas de 1 cm o en trozos de bocado de tamaño parecido. Pela las patatas y lávalas. Para chascarlas, clava la punta del cuchillo en la patata, corta un poco y, sin terminar el corte, gira el cuchillo hacia fuera para que el trozo se rompa y se desprenda. Así obtienes trozos irregulares de unos 3-4 cm, con los bordes rugosos. Esa superficie rota suelta mucho más almidón que un corte limpio, y ese almidón es lo que traba (espesa) el caldo. No laves las patatas después de chascarlas, porque perderías el almidón.
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   Pon una cazuela amplia a fuego medio con el aceite de oliva. Añade la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo y póchalos durante 8-10 minutos, es decir, cocínalos despacio removiendo de vez en cuando hasta que estén blandos y la cebolla se vea transparente, sin que llegue a tostarse. Añade el ajo picado y los calamares troceados y sube el fuego a vivo. Rehoga (saltea removiendo) durante 3-4 minutos. Al principio el calamar soltará bastante agua: sigue cocinando hasta que esa agua se evapore casi por completo y oigas que el fondo vuelve a chisporrotear. Este paso concentra el sabor del calamar. Si no evaporas su agua, el guiso quedará más aguado y el sofrito cocido en lugar de sofrito.
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   Incorpora el tomate rallado y sofríelo 3 minutos más a fuego medio, removiendo, hasta que pierda el agua y se vea más oscuro y espeso. Retira la cazuela del fuego un instante y añade el pimentón dulce. Remueve rápido durante unos segundos para que se mezcle con el aceite. Hacerlo fuera del fuego evita que se queme; quemado amarga y estropea el guiso entero. Vuelve a poner la cazuela al fuego, vierte el vino blanco y deja que reduzca a fuego vivo durante 2-3 minutos. Reducir significa dejar hervir para que parte del líquido se evapore. Notarás que el olor fuerte a alcohol desaparece y queda un aroma afrutado: esa es la señal de que el alcohol se ha evaporado.
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   Añade las patatas chascadas, la hoja de laurel y las hebras de azafrán (desmenúzalas con los dedos al echarlas). Rehoga 2 minutos removiendo para que las patatas se impregnen bien del sofrito y cojan su color. Cubre con el fumet de pescado caliente; el líquido debe quedar justo por encima de las patatas. Si lo añades frío, cortarás la cocción y las patatas quedarán duras por fuera. Ajusta de sal con prudencia. Tapa la cazuela y cocina a fuego suave-medio durante 25-30 minutos, con un burbujeo suave constante. Mueve la cazuela de vez en cuando en lugar de remover con la cuchara, para no romper las patatas. Estarán listas cuando, al pincharlas con un cuchillo, este entre sin ninguna resistencia.
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   Prueba el caldo y rectifica, es decir, corrige de sal y pimienta si hace falta. Retira la hoja de laurel. Apaga el fuego y deja reposar el guiso tapado durante 10 minutos. Este reposo no es opcional: en ese tiempo el almidón que han soltado las patatas termina de espesar el caldo, que pasa de líquido a meloso, y los sabores se asientan. Sirve muy caliente en plato hondo y espolvorea por encima el perejil fresco picado. Si al servir ves el caldo demasiado líquido, aplasta un par de trozos de patata contra el fondo de la cazuela y remueve con suavidad: espesará en un momento.