Hojaldre de puerro con bechamel

Elaboración

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   Corta la raíz y la parte verde oscura de los puerros. Ábrelos a lo largo por la mitad y lávalos bajo el grifo separando las capas con los dedos: entre ellas suele esconderse tierra que luego cruje al comer. Escúrrelos y córtalos en juliana (tiras finas) o en rodajas finas de 3-4 mm. Pon una sartén a fuego muy suave con el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla. Cuando la mantequilla se funda, añade la cebolla y los puerros con una pizca de sal y pocha durante 12-15 minutos. Pochar es cocinar despacio en grasa, sin que la verdura se dore, hasta que quede blanda y melosa. Remueve de vez en cuando. Si ves que empiezan a tomar color, baja el fuego. Cuando estén tiernos, brillantes y sin color, escurre en un colador el líquido que hayan soltado: si lo dejas, humedecerá el relleno y el hojaldre quedará crudo por dentro.
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   En un cazo a fuego medio, funde el resto de la mantequilla y añade la harina de golpe. Remueve con unas varillas durante 2 minutos: esta mezcla de grasa y harina se llama roux y es la que espesará la salsa. Cocinarla ese tiempo elimina el sabor a harina cruda; debe oler a galleta, sin llegar a tostarse. Vierte la leche caliente poco a poco, un chorrito cada vez, batiendo sin parar con las varillas para que no se formen grumos. Cuando esté toda la leche, baja a fuego suave y cocina 5-6 minutos removiendo, hasta que la bechamel esté cremosa y cubra el dorso de una cuchara. Añade los puerros pochados y el queso rallado, mezcla y sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Esta mezcla es la farsa, es decir, el relleno. Extiéndela en un plato y déjala enfriar por completo: si rellenas el hojaldre con ella caliente, la mantequilla de la masa se derrite y no subirá.
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   Precalienta el horno a 200 ºC para que esté a la temperatura correcta cuando entre el hojaldre. Desenrolla una de las láminas de hojaldre sobre su propio papel de hornear o sobre uno nuevo, y colócala en la bandeja del horno. Extiende el relleno bien frío en el centro de la lámina con una cuchara o una espátula, formando una capa uniforme. Deja libre un margen de unos 2 cm en todo el borde, sin relleno: esa franja es la que servirá para cerrar. Bate el huevo y pinta con una brocha solo ese margen libre. El huevo funciona como pegamento entre las dos láminas. Coloca encima la segunda lámina de hojaldre, cubriendo el relleno, y haz coincidir los bordes lo mejor posible.
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   Presiona los bordes con las yemas de los dedos para pegar bien las dos láminas y, después, marca todo el perímetro con las púas de un tenedor. A este cierre decorativo se le llama repulgue, y debe quedar hermético para que el relleno no se salga en el horno. Con la punta de un cuchillo, haz unas pequeñas incisiones en la lámina de arriba, o un agujero central de 1 cm (la chimenea). Sirven para que salga el vapor del relleno; sin ellas, el hojaldre se hincha como un globo y puede reventar por los lados. Pinta toda la superficie con el huevo batido de forma uniforme, sin dejar charcos. Evita que el huevo gotee por los cantos cortados del hojaldre, porque los pega y les impide subir en capas.
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   Hornea a 200 ºC, con calor arriba y abajo, durante 22-25 minutos. No abras el horno en los primeros 15 minutos: el golpe de aire frío hace que el hojaldre baje y no recupere el volumen. Estará listo cuando haya subido, se vean las capas en los bordes y tenga un color dorado intenso y uniforme. Si al final ves la base pálida, déjalo un par de minutos más en la parte baja del horno. Sácalo y déjalo reposar 5 minutos sobre una rejilla, para que el vapor no humedezca la base y el relleno se asiente. Después trínchalo (córtalo) en raciones con un cuchillo de sierra, sin apretar, para no aplastar las capas. Sírvelo templado o caliente.