Lasaña de carne

Elaboración

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   Pon una cazuela amplia a fuego medio con el aceite de oliva. Añade la cebolla, el ajo y la zanahoria picados finos con una pizca de sal y sofríelos 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos y pochados: blandos, brillantes y sin dorarse. La sal ayuda a que suelten su agua y se ablanden antes. Añade la carne picada, salpimiéntala y rehógala rompiendo los grumos con una cuchara de madera hasta que pierda el color rosado y se vea toda grisácea y suelta. Vierte el vino blanco y deja que hierva 3 minutos: notarás que el olor fuerte a alcohol desaparece. Incorpora el tomate, baja el fuego al mínimo y deja que haga chup-chup, es decir, que hierva muy suavemente con burbujas pequeñas, durante al menos 30-40 minutos. Remueve de vez en cuando para que no se pegue. Estará lista cuando quede concentrada y melosa, sin líquido suelto. El error típico es acortar este tiempo: la salsa queda aguada y empapa la pasta.
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   Mientras la boloñesa se cocina, funde la mantequilla en un cazo a fuego medio. Cuando esté líquida, añade la harina de golpe y remueve sin parar con unas varillas durante 1-2 minutos. Esta mezcla de grasa y harina se llama roux, y cocinarla un poco elimina el sabor a harina cruda. Debe oler a galleta y tener un color crema pálido, sin oscurecerse. Vierte la leche templada poco a poco, un chorro cada vez, removiendo con energía y sin parar. Al principio se formará una pasta espesa; sigue añadiendo leche y batiendo, y se irá aligerando. Ir despacio es la clave para que no salgan grumos; si aparecen, bate con más fuerza o pasa la batidora al final. Cocina a fuego suave 8-10 minutos, removiendo, hasta que espese y cubra el dorso de una cuchara. Retírala del fuego y condiméntala con sal, pimienta y una generosa pizca de nuez moscada recién rallada.
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   Lee el paquete de tus placas, porque cada tipo pide un tratamiento distinto. Las secas tradicionales suelen cocerse en abundante agua hirviendo con sal el tiempo indicado; otras, llamadas precocidas, solo necesitan remojarse en agua templada unos minutos. Si las cueces, échalas de una en una para que no se peguen y no llenes demasiado la olla. Cuando estén flexibles, sácalas con cuidado con una espumadera o unas pinzas. Extiéndelas sobre un paño de algodón limpio y seco, separadas entre sí, sin superponerlas. Así escurren el agua sin romperse y no se pegan unas con otras. El error típico es dejarlas amontonadas en un colador: se forma un bloque imposible de separar. Si vas a tardar en montar, cúbrelas con otro paño para que no se resequen.
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   Precalienta el horno a 200 °C para que esté a temperatura cuando acabes. Engrasa ligeramente una fuente rectangular apta para horno con un poco de la mantequilla y extiende una fina capa de bechamel en el fondo: evita que la pasta se pegue y se seque por debajo. Coloca una primera capa de placas cubriendo toda la base; si sobran huecos, corta trozos de placa para rellenarlos. Encima, reparte una capa generosa de boloñesa, extendiéndola bien hasta los bordes, y añade unas cucharadas de bechamel por encima. Repite el orden (placas, carne, bechamel) hasta acabar los ingredientes, terminando con una capa de placas arriba. Reserva bechamel suficiente para cubrir esa última capa. Calcula las capas antes de empezar (con 16 placas suelen salir 4 capas de 4 placas en una fuente mediana) para que no te falte carne al final.
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   Cubre la última capa de placas con el resto de la bechamel, asegurándote de que queden totalmente tapadas, incluidas las esquinas; la pasta que queda al aire se seca y se pone dura en el horno. Reparte el queso rallado por toda la superficie. Hornea a 200 °C durante unos 20-25 minutos. Esto es gratinar: cocinar con calor fuerte hasta que la superficie se dore. Estará lista cuando los bordes burbujeen y el queso tenga un tono dorado intenso con algunas manchas tostadas. Si se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio. Sácala y déjala reposar 10-15 minutos antes de cortarla. Es la parte que más cuesta, pero es clave: las capas se asientan y las porciones salen limpias y compactas. Si la cortas recién salida, se desmorona y la salsa se escapa por toda la fuente.