Menestra de verduras

Elaboración

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   Lava bien todas las verduras. Corta la zanahoria en rodajas, separa el brócoli y la coliflor en ramilletes (los arbolitos pequeños) de tamaño parecido, trocea el calabacín y separa las hojas de las pencas de acelga, cortando las pencas en trozos. Reserva aparte el calabacín y las pencas destinados al rebozado. Pon a hervir en una cazuela el agua o caldo de verduras con la sal. Cuece cada verdura por separado, una tras otra, porque cada una necesita un tiempo distinto: como orientación, la zanahoria, las judías y las pencas unos 8-10 minutos; la coliflor unos 6-8; el brócoli 3-4; y el calabacín y las hojas de acelga 2-3. Si hace falta, repón líquido entre tandas. Busca un punto al dente: la verdura debe estar tierna pero ofrecer una ligera resistencia al pincharla, y conservar su color vivo. Sácalas con una espumadera, escúrrelas con cuidado para no romperlas y resérvalas calientes, tapadas.
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   Prepara dos platos: uno con la harina y otro hondo con los huevos batidos. Seca bien las rodajas de calabacín y los trozos de penca reservados con papel de cocina; si están húmedos, la harina se apelmaza y el rebozado se despega. Pasa cada pieza primero por la harina, sacudiendo el exceso con unos golpecitos, y después báñala en el huevo batido dejando que escurra un poco. Este doble paso crea una capa fina que se hincha y dora al freír. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-fuerte. Para saber si está listo, echa una gota de huevo: debe burbujear enseguida y subir a la superficie. Fríe las piezas en tandas pequeñas, 1-2 minutos por cada lado, hasta que tengan un color dorado uniforme. Sácalas a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. No llenes la sartén: el aceite se enfría y el rebozado queda blando y grasiento.
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   Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Corta el jamón serrano en tiras de 1 cm de ancho. En una sartén pequeña, pon el aceite de oliva virgen extra con los ajos laminados a fuego moderado. Cocínalos removiendo hasta que tomen un color dorado claro y huelan intensamente. No los pierdas de vista: en segundos pasan de dorados a quemados, y un ajo quemado amarga todo el plato. Añade las tiras de jamón y saltea el conjunto menos de un minuto, solo lo justo para que el jamón suelte su aroma en el aceite. Si lo cocinas más, se seca y se pone duro. Este aceite aromatizado con ajo y jamón es el refrito que dará sabor a la menestra.
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   Reparte una base generosa de las verduras cocidas en el centro de cada plato, mezclando los colores para que se vea atractivo. Si se han enfriado un poco mientras hacías los rebozados, puedes darles un golpe de calor en la cazuela con un chorrito del líquido de cocción. Coloca alrededor, con cuidado, las piezas crujientes de calabacín y de penca rebozadas. Ponlas junto a la verdura, no debajo ni encima de las partes húmedas, para que mantengan su textura crujiente el mayor tiempo posible. Trabaja rápido en este paso: el plato está pensado para servirse caliente y con los rebozados recién hechos.
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   Si el refrito se ha enfriado, caliéntalo unos segundos en la sartén. Repártelo por encima de las verduras de cada plato con una cuchara, procurando que todas reciban ajo, tiras de jamón y un poco de su aceite. Evita echar el refrito directamente sobre los rebozados en exceso, para que no se ablanden; basta con que caiga algo de aceite por encima. Sirve de inmediato. La gracia del plato está en los contrastes: la verdura tierna y jugosa, el rebozado crujiente y el aceite caliente y aromático. Si esperas demasiado, los rebozados pierden su textura.