Merluza en salsa verde

Elaboración

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   Sumerge las almejas en un bol con agua fría y abundante sal durante al menos 30-60 minutos. Este paso, llamado purgar, hace que suelten la arena que llevan dentro; no te lo saltes o notarás arenilla en la salsa. Después sácalas con la mano, sin volcar el bol, para que la arena se quede en el fondo. En una sartén amplia o cazuela baja, pon un chorrito del aceite con un poco del ajo picado a fuego fuerte. Añade las almejas escurridas y un chorrito del vino blanco y tapa. En 2-3 minutos el vapor las irá abriendo: retíralas con unas pinzas en cuanto se abran, sin esperar a las demás, porque si se cuecen de más se quedan duras y encogidas. Desecha las que no se abran. Cuela el jugo que hayan soltado por un colador fino o una gasa y resérvalo: es puro sabor a mar y lo añadirás a la salsa.
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   En la misma cazuela baja (lo ideal es una de barro), calienta el resto del aceite a fuego medio-bajo. Añade la cebolla muy picada y el ajo restante. Pocha lentamente durante unos 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando. Pochar es cocinar a fuego suave en aceite hasta ablandar sin tostar: la cebolla debe quedar muy tierna y translúcida, casi transparente, pero sin llegar a dorarse. Si ves que toma color, baja el fuego, porque una cebolla dorada cambia el sabor y el color de la salsa verde. Espolvorea la harina sobre el sofrito y remueve constantemente con una varilla o una espátula durante 1-2 minutos. Así la harina se cocina y pierde el sabor a crudo. Verás que se forma una pasta que cubre la cebolla; no la dejes de remover o se pegará al fondo.
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   Vierte el vino blanco restante y deja que hierva 1 minuto removiendo: el olor fuerte a alcohol desaparecerá y quedará solo su aroma. Al mezclarse con la harina empezará a espesar. Añade el fumet caliente poco a poco, junto con el jugo colado de las almejas, removiendo con la varilla para que no se formen grumos. Incorpora una buena parte del perejil picado, guardando un poco para el final. Deja cocer la salsa a fuego suave durante 5-8 minutos. Irá ligando, es decir, espesándose de forma natural hasta tener una textura homogénea, como una crema ligera que cubre la cuchara. Si queda demasiado espesa, añade un chorrito más de caldo o agua; si queda muy líquida, deja que hierva un par de minutos más. Prueba antes de seguir, pero sala con prudencia porque el jugo de las almejas ya es salado.
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   Salpimienta los lomos o rodajas de merluza e introdúcelos en la cazuela con la piel hacia abajo, en una sola capa. Mantén el fuego bajo: la salsa debe temblar, no hervir con fuerza, o el pescado se deshará. Ahora viene el gesto típico: coge la cazuela por las asas (con un paño, porque quemarán) y muévela en círculos suaves o de lado a lado, sin levantarla del fuego, cada poco tiempo. Este vaivén hace que la gelatina que suelta la piel del pescado se mezcle con el aceite y el caldo; es lo que se llama emulsionar, unir líquidos que normalmente no se mezclan. Verás cómo la salsa se vuelve más brillante, sedosa y verde, parecido a lo que ocurre con el pil-pil. Cocina así unos 4-5 minutos por ese lado. No uses cuchara para remover: romperías la merluza.
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   Da la vuelta a la merluza con mucho cuidado, ayudándote de una espátula ancha. Si son lomos muy gruesos, puedes no girarlos y tapar la cazuela un par de minutos para que se hagan con el vapor. Sabrás que está en su punto cuando la carne se vuelva blanca y opaca y se separe en láminas al presionar suavemente, pero siga jugosa. Incorpora las almejas reservadas para que solo cojan temperatura, sin volver a cocerlas. Prueba la salsa y rectifica de sal si hace falta; rectificar es ajustar el punto de sal al final. Apaga el fuego, espolvorea el perejil restante por encima y deja reposar 3 minutos antes de llevar a la mesa, mejor en la misma cazuela. El error típico es dejar la merluza al fuego por miedo a que esté cruda: con el calor residual termina de hacerse sola.