Paella de marisco

Elaboración

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   Pon el fumet de roca en un cazo al lado de la paella y mantenlo hirviendo durante toda la receta. Toma un par de cucharadas de ese caldo caliente y echa en ellas las hebras de azafrán desmenuzadas para que se infusionen, es decir, suelten su color y aroma. En otro cazo con tapa, pon los mejillones y las almejas ya escurridas con un pequeño chorro de agua. Tápalo y ponlo a fuego fuerte 2-3 minutos, moviendo el cazo, hasta que se abran. Retíralos en cuanto se abran; los que sigan cerrados, deséchalos. Cuela el jugo que han soltado por un colador fino (o un paño) para quitar la arena y añádelo al fumet: potenciará mucho el sabor del arroz. Mientras tanto, limpia el calamar y trocéalo en dados pequeños de 1-2 cm.
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   Pon la paella a fuego vivo con el aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando el aceite esté caliente, dora los gambones 1-2 minutos por cada lado, solo para marcarlos (dorarlos por fuera sin cocinarlos del todo). Retíralos y resérvalos. El aceite habrá quedado rojizo y con mucho sabor a marisco: no lo tires, es la base de la paella. En ese mismo aceite, saltea el calamar troceado hasta que suelte su agua y se dore ligeramente, unos 3-4 minutos. Añade el ajo picado, remueve unos segundos y agrega el tomate rallado. Baja a fuego medio y sofríe removiendo hasta que el tomate reduzca, es decir, pierda casi toda su agua: estará listo cuando se vea oscuro, espeso y el aceite empiece a separarse por los bordes. Un sofrito bien reducido es lo que da el sabor profundo a la paella.
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   Añade el pimentón dulce y remueve muy rápido, apenas unos segundos, porque se quema enseguida y amarga. Inmediatamente después, vierte el azafrán con su líquido de infusión: ese líquido frena la temperatura y protege el pimentón. Incorpora el arroz y rehógalo durante 2 minutos a fuego medio, removiendo para que todos los granos se impregnen del sofrito. A esto se le llama nacarar: el grano se vuelve algo translúcido por los bordes, como el nácar, y queda sellado, lo que ayuda a que después no se pase ni suelte demasiado almidón. Nota cómo el arroz cambia de color y se tiñe de rojo anaranjado: esa es la señal de que ha absorbido los aromas del sofrito.
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   Vierte el fumet hirviendo de golpe, aproximadamente 2,5 a 3 partes de caldo por cada parte de arroz. Con una cuchara, reparte el arroz de forma uniforme por toda la paella, formando una capa fina e igual. Prueba el caldo y ajusta de sal: debe estar un punto más salado de lo normal, porque el arroz absorberá esa sal. A partir de este momento, no remuevas más el arroz. En la paella el arroz debe quedar suelto; si lo remueves, suelta almidón y queda pastoso como un risotto. Cocina a fuego fuerte los primeros 8-10 minutos, con un hervor vivo por toda la superficie. Luego baja a fuego medio-suave durante 7-8 minutos más. Si tu fuego es pequeño y la paella grande, gírala de vez en cuando para que hierva por igual en todas las zonas.
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   En los últimos 4 minutos de cocción, coloca por encima los gambones, los mejillones y las almejas, repartidos de forma vistosa y hundiéndolos ligeramente en el arroz. Así terminan de hacerse con el vapor sin secarse. Si quieres socarrat, que es la capa fina de arroz tostado y crujiente que queda pegada al fondo, sube el fuego al máximo durante el último minuto. Escucha: cuando oigas un chisporroteo suave, como un crujido, y huela a tostado (no a quemado), apaga el fuego. Cubre la paella con un paño limpio y déjala reposar 5 minutos. El reposo termina de hacer el grano y reparte la humedad. El arroz estará en su punto cuando esté suelto, sin caldo en la superficie, y el grano tierno pero entero.