Pan bao de langostinos y verduras

Elaboración

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   Revisa las colas de langostino y retira el hilillo negro que recorre el lomo, que es el intestino. Para hacerlo, haz un corte poco profundo a lo largo del lomo con un cuchillo pequeño y tira del hilo con la punta del cuchillo o con los dedos. Si lo dejas, puede aportar un sabor amargo y una textura arenosa. Sécalos con papel de cocina, ponlos en un bol y salpiméntalos ligeramente. Añade unas gotas de salsa de soja y un poco de jengibre rallado y mézclalos con las manos. A esto se le llama «marinar»: dejar un alimento en contacto con condimentos para que tome sabor. Déjalos reposar de 10 a 15 minutos mientras preparas las verduras. No los marines mucho más tiempo, porque la soja es salada y empezaría a «cocinarlos» y endurecerlos.
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   Ten todas las verduras ya cortadas y a mano antes de encender el fuego: el salteado es muy rápido y no da tiempo a cortar sobre la marcha. Calienta el aceite de sésamo en un wok o una sartén amplia a fuego fuerte hasta que esté muy caliente, casi humeante. Añade el ajo picado y el jengibre restante y, a los pocos segundos, cuando huelan, incorpora la cebolla, los pimientos y los tirabeques. Saltea de 3 a 4 minutos sin parar de mover, removiendo con una espátula o haciendo saltar las verduras con un movimiento de muñeca. Buscas que queden «al dente», es decir, cocinadas por fuera pero todavía firmes y crujientes al morderlas, con colores vivos. Si las cocinas de más, se ablandan y sueltan agua; si el fuego es bajo, se cuecen en lugar de saltearse.
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   Incorpora la pasta de curry al wok con las verduras y remueve bien durante 1 minuto para que se tueste ligeramente y desprenda sus aromas. Notarás enseguida un olor intenso a especias. No la dejes más tiempo o se quemará y amargará. Vierte la leche de coco y el resto de la salsa de soja y mezcla hasta que la pasta de curry se disuelva por completo y la salsa tenga un color uniforme. Baja a fuego medio. Deja que reduzca de 3 a 5 minutos, removiendo de vez en cuando. «Reducir» significa dejar que se evapore parte del líquido para que la salsa espese. Estará lista cuando esté cremosa y envuelva las verduras, sin quedar aguada. Así no empapará el pan al rellenarlo.
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   Añade los langostinos marinados directamente a la salsa de curry caliente y repártelos bien para que queden cubiertos. Cocínalos solo de 2 a 3 minutos, dándoles la vuelta una vez. La señal de que están en su punto es el color y la forma: pasan de grisáceos y translúcidos a rosados y opacos, y se curvan formando una «C» abierta. Si se cierran del todo, como una «O», se han pasado y quedarán duros y secos. Retira el wok del fuego en cuanto estén hechos. Prueba la salsa y ajusta de sal si hace falta, aunque normalmente la soja y el curry ya aportan suficiente. Reserva el relleno en caliente mientras preparas los panecillos.
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   Cocina los panecillos bao al vapor siguiendo las indicaciones del fabricante, normalmente de 8 a 10 minutos en una vaporera de bambú colocada sobre una olla con agua hirviendo. Pon un trozo de papel de horno bajo cada bao para que no se pegue. Si no tienes vaporera, usa un colador metálico sobre una olla, tapado con un paño y la tapa. Estarán listos cuando estén hinchados, esponjosos y suaves al presionarlos. Ábrelos con cuidado por la mitad, sin separar del todo las dos partes, como un libro. Rellénalos generosamente con el salteado de langostinos y verduras, procurando que cada bao lleve 2 o 3 langostinos y algo de salsa. Termina con cebollino picado por encima y sírvelos enseguida, mientras el pan está caliente y tierno.