Pastel de pescado y gambas

Elaboración

1. 1

   Pon a hervir en una cazuela agua con sal (o un caldo corto, que es un caldo rápido de agua con algo de verdura y sal). Cuando hierva, baja a fuego medio, mete la merluza y las gambas y cuécelas solo 4-5 minutos. La merluza estará lista cuando pase de translúcida a blanca opaca y las gambas se hayan vuelto rosadas y curvadas. No las cuezas más: luego se terminan en el horno y quedarían secas. Sácalas con una espumadera (cuchara grande con agujeros) y déjalas templar en un plato unos minutos, hasta que puedas tocarlas sin quemarte. Desmiga la merluza con los dedos, es decir, sepárala en lascas pequeñas. Hacerlo con las manos te permite notar cualquier espina escondida y retirarla. Corta las gambas en trocitos pequeños, de medio centímetro más o menos. El error típico es dejar alguna espina: repasa bien las lascas antes de seguir, porque en el pastel ya no las verás.
2. 2

   En un bol grande, bate los 4 huevos con un tenedor o unas varillas hasta que la yema y la clara se mezclen del todo. Añade la nata, la salsa de tomate, una pizca de sal, una de pimienta blanca y otra, muy pequeña, de nuez moscada. Vuelve a batir hasta que la mezcla tenga un color rosado uniforme. El huevo es lo que liga el pastel, es decir, lo que al cuajar en el horno une todos los ingredientes y le da forma. Incorpora el pescado desmigado y las gambas. Aquí puedes elegir: si quieres una textura fina y homogénea, pasa la batidora de mano unos segundos; si prefieres encontrar trocitos (lo que en cocina se llama "tropiezos"), mezcla solo con una cuchara. Prueba una puntita de la mezcla cruda con cuidado o, mejor, fíjate en haber puesto las tres pizcas de condimento: una vez cuajado, el pastel sabe menos salado que en crudo. No batas en exceso con la batidora: si metes demasiado aire, salen burbujas y agujeros al hornear.
3. 3

   Enciende el horno a 180 °C, calor arriba y abajo, para que esté bien caliente cuando metas el pastel. Unta todo el interior de un molde rectangular alargado (tipo plum-cake) con la mantequilla blanda, usando los dedos o un papel de cocina, sin olvidar las esquinas. Después echa el pan rallado, gira y golpea suavemente el molde para que se pegue a todas las paredes, y tira el sobrante. Esto se llama encamisar: crea una fina capa que evita que el pastel se pegue al desmoldar. Vierte la mezcla en el molde. Coloca el molde dentro de una fuente de horno más grande y llena la fuente con agua caliente hasta la mitad de la altura del molde: eso es el baño María. El agua mantiene una temperatura suave y constante alrededor del pastel, y así el huevo cuaja despacio sin cortarse ni hacer burbujas. Hornea 40-45 minutos. Para saber si está hecho, pincha el centro con un palillo o un cuchillo fino: si sale limpio, está listo; si sale húmedo, déjalo 5 minutos más y vuelve a probar. Ten cuidado al sacar la fuente, porque el agua quema y pesa.
4. 4

   Saca el molde del agua y deja que el pastel se enfríe a temperatura ambiente, sobre la encimera, alrededor de una hora. No lo metas caliente en la nevera: subiría la temperatura del frigorífico y se formaría condensación sobre el pastel. Cuando esté frío, tápalo con film transparente y guárdalo en la nevera un mínimo de 4 horas, y mejor aún de un día para otro. El frío es lo que termina de darle firmeza; si lo cortas antes, se desmorona. Para desmoldar, pasa un cuchillo fino por los bordes, entre el pastel y el molde. Pon la fuente de servir boca abajo encima del molde, sujeta las dos piezas juntas con firmeza y dales la vuelta de un golpe decidido. Levanta el molde con cuidado. Si notas que se resiste, da unos golpecitos en la base: gracias al encamisado debería soltarse sin problema.
5. 5

   Con una espátula o el dorso de una cuchara, extiende una capa fina de mayonesa o salsa rosa por toda la superficie del pastel, como si untaras mantequilla en una tostada. Fina significa que apenas cubra: el protagonista es el pastel, no la salsa. Prepara la decoración: corta la lechuga en juliana, es decir, en tiras muy finas, y colócala como una cama alrededor del pastel. Reparte encima los langostinos o gambas cocidos y las rodajas de huevo duro (o de huevo de codorniz, si lo prefieres más vistoso). Para cortar rodajas limpias, usa un cuchillo afilado y pásalo por agua caliente y sécalo entre corte y corte. Sirve el pastel bien frío, recién sacado de la nevera, con el resto de la salsa en un cuenco aparte para quien quiera más.