Pisto de verduras

Elaboración

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   Lava bien el calabacín y los dos pimientos bajo el grifo y sécalos. Quita a los pimientos el rabo, las semillas y los nervios blancos del interior. Corta el calabacín, el pimiento rojo y el verde en dados regulares de alrededor de 1 cm, como un garbanzo grande. En cocina a este corte en dados se le llama brunoise; aquí la hacemos mediana, no diminuta. Que todos los dados tengan el mismo tamaño es importante porque así se cocinan al mismo ritmo. Pela la cebolla y pícala fina, en trocitos pequeños. Pela los ajos y pícalos muy menudos, casi como si fueran migas. Guarda cada verdura en un plato o cuenco distinto. No las mezcles: cada una entra en la sartén en un momento diferente, y tenerlas separadas te permite controlarlo. El error típico es cortar trozos muy desiguales; los pequeños se deshacen y los grandes quedan crudos.
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   Pon una sartén amplia o una cazuela baja a fuego medio con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra (reserva el resto para los huevos). Cuando el aceite esté caliente, pero sin humear, añade el ajo y la cebolla. Vas a pocharlos, que significa cocinarlos despacio en aceite hasta que se ablanden y se vuelvan transparentes, sin llegar a tostarse. Remueve de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando la cebolla esté blanda y translúcida, a los 5 minutos más o menos, incorpora el pimiento verde y el pimiento rojo. Baja a fuego suave y rehoga el conjunto, es decir, sigue cocinando removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos. Sabrás que está listo cuando los pimientos estén tiernos al apretarlos con la cuchara y todo tenga un aspecto meloso y brillante. Si el ajo se oscurece o huele a quemado, el fuego está demasiado alto: bájalo, porque el ajo quemado amarga todo el guiso.
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   Añade los dados de calabacín a la sartén y remueve bien para que se mezclen con la cebolla y los pimientos y se impregnen del aceite. Sube a fuego moderado (medio). Déjalo cocinar unos 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando. Al principio verás que el calabacín suelta bastante agua: es normal, porque es una verdura muy acuosa. Ese líquido se irá evaporando poco a poco. El calabacín entra después de los pimientos porque es más blando y se haría papilla si lo pusieras desde el principio. El punto correcto es cuando el calabacín está tierno al morderlo pero los dados todavía conservan su forma. Evita tapar la sartén en este paso: el vapor quedaría dentro y el pisto se convertiría en una especie de sopa.
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   Vierte el tomate triturado sobre las verduras y remueve. Añade la sal y una pizca pequeña de azúcar; el azúcar sirve para corregir la acidez natural del tomate, no para endulzar. Baja el fuego al mínimo y deja que se cueza a chup-chup, es decir, con un burbujeo muy suave y lento en la superficie, durante unos 25-30 minutos. Remueve de vez en cuando rascando el fondo para que no se pegue. En este tiempo el tomate reduce: pierde agua, se concentra y se funde con el resto de las verduras. El pisto está listo cuando tiene una textura densa, brillante y melosa, y al pasar la cuchara por el fondo de la sartén queda un surco que tarda en cerrarse. Pruébalo y rectifica, que significa ajustar de sal si le falta. Si ves que se pega o se oscurece por debajo, el fuego está alto o necesitas remover más a menudo.
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   En una sartén pequeña aparte, calienta el resto del aceite a fuego medio-fuerte, con una capa de aceite abundante. Sabrás que está caliente cuando, al dejar caer una gota de agua o una miga de pan, chisporrotee enseguida. Casca cada huevo primero en un vaso o cuenco pequeño, así evitas que caigan cáscaras en la sartén, y deslízalo con suavidad al aceite. Fríelos de uno en uno. Con una espumadera o cuchara, rocía la clara con el aceite caliente mientras se fríe, sin tocar la yema. En 1-2 minutos la clara estará cuajada y blanca, con los bordes dorados y crujientes (las puntillas), y la yema seguirá líquida y cremosa. Sácalo y déjalo un segundo sobre papel absorbente. Sirve una buena ración de pisto caliente en cada plato y coloca el huevo recién frito justo encima, para romperlo ya en la mesa. Si el aceite no está suficientemente caliente, el huevo se queda pálido y sin puntilla; si humea, bájale un poco el fuego.