Pochas con chipirón

Elaboración

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   Pon las pochas desgranadas en una cazuela amplia, mejor de fondo grueso. Cúbrelas con el caldo o el agua en frío, de forma que queden unos dos dedos por encima. Empezar en frío permite que la alubia se caliente poco a poco y se cueza de manera uniforme, sin que se abra la piel. Añade un trozo de la cebolla sin picar (unos 30-40 g apartados de la cantidad total) y una cucharada del aceite de oliva. La cebolla entera perfuma el caldo y podrás retirarla al final o deshacerla para espesar. No pongas sal todavía: salar al principio endurece la piel de la legumbre. Lleva la cazuela a ebullición suave a fuego medio. Vigílala, porque al acercarse al hervor sube una espuma blanquecina; puedes retirarla con una cuchara o una espumadera para que el caldo quede más limpio.
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   En cuanto rompa a hervir, asusta las pochas: añade un chorrito de agua fría (medio vaso) para cortar el hervor de golpe. Es un truco tradicional que ayuda a que la piel y el interior se cuezan al mismo ritmo, de modo que la alubia quede tierna sin desollarse, es decir, sin perder la piel. Baja el fuego al mínimo y deja que cuezan despacio durante 35-45 minutos, con un hervor apenas perceptible, de burbujas pequeñas y lentas. No las remuevas con cuchara: si necesitas mezclar, coge la cazuela por las asas y muévela con un vaivén suave. Están listas cuando, al aplastar una pocha entre los dedos o contra el paladar, se deshace como una crema sin oponer resistencia, y el caldo se ve algo espeso y turbio. Si el caldo baja demasiado, añade un poco más de agua o caldo caliente. El error típico es hervirlas fuerte para ir más rápido: se rompen y quedan duras por dentro.
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   Mientras se cuecen las pochas, pon una sartén amplia a fuego suave con el resto del aceite. Añade la cebolla dulce picada, el pimiento verde y el rojo, y póchalos durante 10 minutos. Pochar significa cocinar lentamente en aceite hasta que las verduras estén blandas y brillantes, sin dorarse. Remueve de vez en cuando. Añade el ajo picado y los chipirones troceados, bien secos, y sube a fuego fuerte. Rehógalos 3-4 minutos, removiendo, hasta que suelten sus jugos y se doren ligeramente. Notarás que primero sueltan algo de líquido y luego este se evapora y empiezan a tomar color. No prolongues este tiempo: el chipirón se pone gomoso si se cocina de más a fuego fuerte y solo vuelve a ablandarse con una cocción larga. Por eso aquí lo marcamos rápido y luego terminará de hacerse suavemente con las pochas.
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   Vierte el vino blanco en la sartén y raspa el fondo con una cuchara de madera mientras hierve. Esto es desglasar: usar un líquido para despegar los restos tostados del fondo, que concentran mucho sabor. Deja que hierva hasta que el olor a alcohol desaparezca, 1-2 minutos. Incorpora el tomate rallado, la tinta de calamar disuelta en un poco de caldo y el pimentón o el azafrán, y cocina 5 minutos más, removiendo. Si usas pimentón, échalo con el tomate ya dentro para que no se queme. El sofrito se volverá negro brillante. Vierte este sofrito en la cazuela de las pochas tiernas y mezcla moviendo la cazuela en vaivén, sin cuchara, para no romper la alubia. Cocina todo junto a fuego muy suave durante 12-15 minutos para que se mezclen los sabores del mar y la legumbre. El caldo debe quedar negro, algo espeso y untuoso.
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   Prueba el caldo y rectifica de sal y pimienta negra, es decir, ajústalas a tu gusto ahora que todos los sabores están integrados. Si dejaste el trozo de cebolla entero, puedes retirarlo o aplastarlo contra la pared de la cazuela para que espese el caldo. Apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar 10 minutos. Este reposo es esencial: las pochas absorben parte del caldo, ganan cuerpo y el guiso queda más trabado y sabroso. Como todos los guisos de cuchara, incluso está mejor de un día para otro. Sirve muy caliente en platos hondos y espolvorea perejil fresco picado por encima justo antes de llevar a la mesa. El error típico es servirlas nada más apagar el fuego: el caldo queda más líquido y los sabores menos redondos.