Legumbres
Pochas frescas con hongos de temporada
Guiso otoñal de alubias tiernas cocidas a fuego lento con boletus salteados y sofrito de pimentón
Elaboración
- 1Limpia los boletus con un paño o papel de cocina húmedo, frotando suavemente la tierra; si el pie tiene partes muy sucias, ráspalas con la punta de un cuchillo. No los metas bajo el grifo ni en un bol de agua: absorben líquido como una esponja, pierden aroma y luego cuecen en vez de dorarse. Córtalos en dados generosos (unos 2 cm) o en láminas gruesas de medio centímetro. Pon una sartén amplia a fuego fuerte con un chorrito de aceite y un diente de ajo machacado (aplastado con la hoja del cuchillo). Cuando el aceite esté caliente, añade los hongos en una sola capa y saltéalos 3-4 minutos, es decir, cocínalos rápido moviendo la sartén. Deben chisporrotear y dorarse ligeramente por los bordes. Si los amontonas, sueltan agua y se cuecen: mejor hazlo en dos tandas. Retíralos a un plato y guarda aparte los jugos que queden en la sartén; son puro sabor y los usarás más adelante en el guiso.
- 2En una cazuela baja y ancha o un puchero, pon las pochas desgranadas en crudo. Añade la cebolla pelada entera (o media cebolla grande si quieres reservar el resto para el sofrito), el trozo de puerro, un par de dientes de ajo enteros y una hoja de laurel. Cubre todo con el caldo o el agua, también fríos. Empezar siempre en frío es la regla de oro de las legumbres frescas: si las echas en agua hirviendo, el golpe de calor hace que la piel se despegue y se rompa, y las pochas quedan peladas y duras por dentro. Al calentarse poco a poco junto con el líquido, la piel y el interior se cocinan al mismo ritmo. El líquido debe sobrepasar las pochas unos dos dedos. Las verduras enteras no se comen tal cual: solo dan sabor al caldo y luego puedes retirarlas o triturarlas.
- 3Pon la cazuela a fuego medio y vigila. Cuando empiecen a subir burbujas y rompa a hervir, añade un chorrito de agua fría (medio vaso): a esto se le llama "asustar" la legumbre. Corta el hervor en seco, lo que ayuda a que la piel quede tersa y el grano cueza de manera uniforme. Baja el fuego al mínimo y deja que cueza suavemente 35-45 minutos. La superficie debe moverse apenas, con alguna burbuja aislada; si hierve a borbotones, las pochas chocan entre sí y se rompen. No uses cuchara para remover: coge la cazuela por las asas y muévela en vaivén, de un lado a otro, para que nada se pegue. Revisa cada 10 minutos que las pochas sigan cubiertas. Si el líquido baja demasiado, añade un poco de agua fría (lo que, de paso, las vuelve a asustar).
- 4Mientras cuecen las pochas, pica fina la cebolla restante, el pimiento verde y los ajos que te quedan, en trozos pequeños de medio centímetro. Pon una sartén a fuego medio-suave con el resto del aceite y pocha las verduras unos 10 minutos: pochar significa cocinar despacio en aceite hasta que se ablanden y queden brillantes y transparentes, sin tostarse. Aparta la sartén del fuego, añade el pimentón y remueve rápido durante unos segundos. Si se quema se vuelve amargo y oscuro y estropea el guiso, por eso se hace fuera del calor. Vuelve al fuego y riega enseguida con el vino blanco; deja que hierva 2-3 minutos hasta que deje de oler a alcohol. Cuando las pochas lleven aproximadamente la mitad de su cocción (unos 20 minutos), incorpora este sofrito al puchero junto con los jugos reservados de los hongos y vuelve a mover la cazuela en vaivén.
- 5Prueba una pocha: estará lista cuando esté tierna y cremosa por dentro, sin punto harinoso, y el caldo haya espesado ligeramente. En ese momento añade los hongos salteados y deja que cuezan todo junto 5 minutos más, para que "chupen" el sabor del guiso sin deshacerse. Rectifica de sal, es decir, pruébalo y añade la que falte poco a poco, junto con un poco de pimienta. Retira el laurel y las verduras enteras si no quieres que se vean (también puedes triturarlas con un poco de caldo y devolverlas para espesar). Apaga el fuego. Tapa la cazuela y deja reposar al menos 20-30 minutos antes de servir. No te saltes este paso: durante el reposo las pochas terminan de hacerse y el caldo gana cuerpo. Sirve en plato hondo con tomillo fresco o perejil picado por encima.
Consejos
Variaciones: Si no encuentras boletus o te resultan caros, usa una mezcla de champiñón portobello y setas de cardo o shiitake, que dan buen sabor por menos dinero. Para una versión de lujo, termina cada plato con unas láminas finas de boletus crudo o unas gotas de aceite de trufa. El plato ya es vegetariano y vegano si usas caldo de verduras. Fuera de temporada, puedes usar pochas congeladas y boletus deshidratados hidratados en agua templada (usa también esa agua colada como parte del caldo).
Maridaje: Va muy bien con un tinto joven de Rioja o Navarra, con fruta y poca madera, que acompaña la tierra de los hongos sin tapar la delicadeza de la pocha. Si prefieres blanco, elige uno con algo de cuerpo, como un Godello o un Rioja blanco fermentado en barrica. Evita vinos muy tánicos o potentes, que endurecen el plato. Sin alcohol, una sidra natural o un agua con gas acompañan bien la untuosidad del guiso.
Conservación y mise en place: Como casi todos los guisos de cuchara, está aún mejor al día siguiente. Guárdalo en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días y caliéntalo a fuego suave, añadiendo un poco de agua si ha espesado demasiado. Puedes congelarlo hasta 3 meses, aunque los hongos pierden algo de textura al descongelarse. Si quieres adelantar trabajo, cuece las pochas el día antes y saltea los hongos justo antes de servir.
Errores frecuentes a evitar: Las pochas se pelan o se rompen: has empezado con agua caliente, ha hervido demasiado fuerte o has removido con cuchara; cuece en frío, a fuego mínimo y mueve solo en vaivén. Los hongos quedan gomosos y aguados: los lavaste en agua o los amontonaste en la sartén; límpialos con paño y saltéalos en tandas a fuego fuerte. El guiso sabe amargo: el pimentón se quemó; añádelo siempre con la sartén fuera del fuego. Queda caldoso: deja reposar más tiempo o tritura una cucharada de pochas con caldo y devuélvela a la cazuela.