Pochas frescas con mejillón de roca

Elaboración

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   Lava los mejillones bajo el grifo de agua fría frotándolos entre sí. Arranca las barbas (los hilos que asoman entre las dos conchas) tirando hacia la parte más estrecha, y raspa con un cuchillo las adherencias de la concha. Desecha los que estén rotos o abiertos y no se cierren al darles un golpecito: están muertos. Ponlos en una cazuela amplia con un chorrito del vino blanco y una hoja de laurel. Tapa y pon a fuego fuerte 3-4 minutos, moviendo la cazuela un par de veces. Apaga en cuanto la mayoría se hayan abierto: si los dejas más, la carne se encoge y queda como goma. Los que sigan cerrados, tíralos. Saca la carne de las conchas, reservando unos pocos enteros para decorar. Cuela el caldo que han soltado por una gasa, un paño limpio o un papel de cocina dentro de un colador: así eliminas la arena. Guarda caldo y carne por separado.
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   En una cazuela baja o puchero, pon las pochas en crudo. Añade parte de la cebolla pelada en un trozo entero, medio puerro, un par de dientes de ajo con piel y la otra hoja de laurel. Cubre con el agua o el caldo suave, siempre frío, hasta que sobrepase las pochas unos dos dedos. Este arranque en frío es lo más importante del plato. Si echas las pochas en agua caliente, la piel se despega del grano y se endurece, y quedan peladas y desiguales. Al subir la temperatura poco a poco, piel e interior se cocinan a la vez y el grano se mantiene entero y cremoso. Las verduras enteras solo están para perfumar el caldo; al final puedes retirarlas o triturarlas con un poco de líquido para espesar el guiso.
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   Pon el fuego a media potencia. Cuando el agua rompa a hervir, añade un chorrito de agua fría (medio vaso): esto es "asustar" la legumbre, cortar el hervor de golpe para que la piel quede tersa y el grano cueza de forma uniforme. Baja el fuego al mínimo y deja cocer suavemente 35-45 minutos. Debes ver solo alguna burbuja suelta en la superficie; si hierve a borbotones, las pochas se golpean entre sí y se rompen. Para remover, no metas cuchara: coge la cazuela por las asas y muévela en vaivén de lado a lado. Comprueba cada 10 minutos que siguen cubiertas de líquido. Si hace falta, añade un poco de agua fría, que de paso vuelve a asustarlas. El error típico es subir el fuego para ir más rápido: aquí la prisa rompe el plato.
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   Mientras cuecen las pochas, pica muy fino (trozos de medio centímetro) la cebolla restante, el pimiento verde y los ajos que te quedan. En una sartén a fuego medio-suave con el aceite, pocha las verduras unos 10 minutos: cocínalas despacio hasta que estén blandas y transparentes, sin que se tuesten. Añade el tomate rallado y sofríe 8-10 minutos más, hasta que pierda el agua, oscurezca un poco y el aceite empiece a separarse por los bordes: eso significa que está concentrado. Retira la sartén del fuego, echa el pimentón (y unas hebras de azafrán si lo usas) y remueve unos segundos; si el pimentón se quema amarga todo. Vierte enseguida el caldo colado de los mejillones, vuelve al fuego y deja reducir 5 minutos para que espese y se integre. Cuando las pochas lleven la mitad de su cocción (unos 20 minutos), añade este sofrito al puchero y mueve la cazuela en vaivén.
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   Hacia los 45 minutos, prueba una pocha: debe estar tierna y cremosa, sin punto harinoso, y el caldo algo espeso. Entonces incorpora la carne de los mejillones. No necesitan cocer más: con el calor del guiso basta para que se templen sin endurecerse. Rectifica de sal, es decir, prueba y añade solo la que falte, con cuidado porque el mejillón ya aporta mucha. Retira el laurel y las verduras enteras (o tritúralas con un poco de caldo y devuélvelas). Apaga el fuego. Tapa la cazuela y deja reposar al menos 20-30 minutos. Durante ese tiempo las pochas absorben el sabor del mar y el caldo gana cuerpo; notarás una gran diferencia. Sirve en plato hondo y decora con los mejillones que reservaste en su concha.