Pochas con gambas

Elaboración

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   Si has pelado tú las gambas, aprovecha cabezas y cáscaras para hacer un fumet rápido, que es un caldo concentrado de pescado o marisco. Rehógalas un par de minutos en un cazo con un poco del aceite a fuego fuerte, aplastando las cabezas con una cuchara para que suelten su jugo, y añade el agua o el caldo. Deja cocer 15 minutos a fuego medio, cuela y reserva el líquido caliente. Si usas fumet comprado, sáltate esta parte. Pon las pochas en una cazuela amplia y cúbrelas con el fumet en frío, unos dos dedos por encima. Añade un trozo de la cebolla sin picar (unos 30-40 g apartados de la cantidad total) y una cucharada del aceite. No pongas sal todavía: endurece la piel de la legumbre. Lleva a ebullición suave a fuego medio y retira con una espumadera la espuma que suba a la superficie.
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   En cuanto rompa a hervir, asusta las pochas: añade un chorrito de agua fría (medio vaso) para cortar el hervor. Cuando vuelva a hervir, repítelo una vez más. Este truco tradicional hace que la piel y el interior se cuezan al mismo ritmo, de modo que la alubia quede tierna y entera, sin desollarse, es decir, sin que se le suelte la piel. Baja el fuego al mínimo y deja cocer despacio y sin prisa durante 35-45 minutos. El hervor debe ser apenas perceptible, con burbujas pequeñas y lentas. Si necesitas mezclar, no uses cuchara: mueve la cazuela por las asas con un vaivén suave. Están listas cuando una pocha se deshace como una crema al aplastarla, pero sigue entera en la cazuela, y el caldo se ve algo espeso y cremoso. Si el caldo baja demasiado, añade un poco de fumet o agua caliente. El error típico es subir el fuego para acabar antes: se rompen y quedan duras por dentro.
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   Mientras se cuecen las pochas, pon una sartén a fuego suave con el resto del aceite. Añade la cebolla dulce picada, el pimiento verde y el rojo, y póchalos durante 10 minutos. Pochar es cocinar lentamente en aceite hasta que las verduras estén blandas, brillantes y dulces, sin dorarse. Remueve de vez en cuando y, si ves que toman color, baja el fuego. Añade el ajo picado y el tomate rallado y cocina 5 minutos más, removiendo. Durante este tiempo el tomate soltará y evaporará su agua de vegetación, que es el agua natural que contienen las verduras. Sabrás que está listo cuando el tomate pierda el aspecto líquido, se oscurezca ligeramente y el conjunto tenga textura de salsa espesa, con el aceite brillando por los bordes. Un sofrito con agua aguaría el guiso, así que no tengas prisa en este punto.
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   Retira la sartén del fuego un momento. Añade el pimentón dulce de la Vera y las hebras de azafrán desmenuzadas y remueve rápido, solo unos segundos. Se hace fuera del fuego porque el pimentón se quema en un instante con el aceite muy caliente y entonces amarga todo el guiso. Vierte enseguida todo el sofrito dentro de la cazuela de las pochas. Mezcla con mucho cuidado, moviendo la cazuela en vaivenes en lugar de usar una cuchara, para no romper la legumbre. Verás cómo el caldo toma un color anaranjado intenso. Deja que haga chup-chup, es decir, que hierva muy suavemente con burbujas pequeñas, durante 10 minutos. En este tiempo los sabores del sofrito pasan al caldo y este se vuelve más trabado y untuoso. Prueba el caldo, pero deja el ajuste final de sal para el último paso.
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   Salpimienta las gambas peladas y añádelas a la cazuela durante los últimos 3 minutos de cocción, con el fuego muy suave. Repártelas por la superficie y húndelas ligeramente en el caldo; cuando cambien de color gris translúcido a rosado y se curven en forma de C, estarán hechas. Si se cierran del todo en forma de O, se han pasado y quedarán secas. Prueba el caldo y rectifica de sal, es decir, ajústala a tu gusto. Apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar 5 minutos: las pochas terminan de asentarse y las gambas se acaban de hacer con el calor residual. Sirve caliente en platos hondos y espolvorea perejil fresco picado por encima. El error típico es añadir las gambas antes de tiempo por miedo a que queden crudas: se endurecen y pierden su jugosidad.