Puerros rellenos de jamón y queso

Elaboración

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   Corta y desecha la parte verde de los puerros y la raíz; quédate con la parte blanca. Quita la primera capa exterior si está seca o sucia y lávalos bien bajo el grifo, porque entre las capas suele esconderse tierra. Córtalos en trozos iguales de 8-10 cm de largo (más o menos la longitud de un dedo índice y medio); a estos trozos se les llama cañas. Pon a hervir una olla con abundante agua y sal. Cuando hierva con fuerza, echa las cañas y cuécelas 12-15 minutos. Estarán listas cuando, al pincharlas con la punta de un cuchillo, este entre sin resistencia, como en mantequilla blanda. Sácalas con una espumadera, escúrrelas bien y déjalas enfriar tumbadas sobre papel absorbente, cambiando el papel si se empapa. Este secado es fundamental: si el puerro está húmedo, el rebozado no se pega y el aceite salpicará al freír.
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   Cuando las cañas estén frías y secas, haz un corte a lo largo de cada una con un cuchillo afilado, de punta a punta, pero sin llegar a atravesarla del todo: la idea es abrirla como un libro o como un pan de perrito caliente, no partirla en dos. Coloca una loncha de queso sobre una loncha de jamón y enróllalas juntas formando un cilindro, con el queso por dentro. Introduce este rollito en el corte del puerro y cierra el puerro apretando suavemente con los dedos para que el relleno quede bien encajado. Si alguna capa del puerro se abre demasiado, no pasa nada: sujétala con la mano al pasarla por la harina y el rebozado la mantendrá cerrada. El error típico es cortar el puerro por completo; si te pasa, junta las dos mitades con el relleno en medio y rebózalo con más cuidado.
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   Prepara en fila tres platos hondos: uno con la harina, otro con los huevos batidos con una pizca de sal y pimienta blanca, y, si vas a usarlo, un tercero con el pan rallado. Rebozar significa cubrir un alimento con una o varias capas (harina, huevo, pan) para que al freír forme una costra dorada. Toma cada puerro relleno con cuidado, pásalo por la harina por todos los lados y sacúdelo suavemente para quitar el exceso: una capa fina basta. Después pásalo por el huevo batido, dejando que escurra un segundo. Si quieres un extra de crujiente, termina pasándolo por el pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera. Usa una mano para la harina y el pan (manos secas) y la otra para el huevo (mano mojada); así no se te forman pegotes en los dedos. Deja los puerros ya rebozados en un plato mientras calientas el aceite.
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   Echa el aceite en una sartén honda o un cazo, de forma que haya al menos 2-3 dedos de altura, y caliéntalo a fuego medio-alto hasta unos 170-180 °C. Si no tienes termómetro, echa una miga de pan: si burbujea enseguida y se dora en unos 30 segundos, el aceite está listo. Si se pone negra al instante, está demasiado caliente. Fríe los puerros por tandas, 2 o 3 cada vez, sin amontonarlos: si metes muchos, el aceite se enfría y el rebozado queda blando y aceitoso. Déjalos 2-3 minutos en total, dándoles la vuelta con suavidad con una espumadera o unas pinzas para que se doren por igual. Están en su punto cuando el rebozado tiene un color dorado uniforme y empiezas a ver que el queso del interior se funde. Ten cuidado: el aceite caliente salpica, así que introduce los puerros deslizándolos desde el borde y alejando la mano.
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   Saca los puerros con una espumadera, dejando que caiga el aceite sobrante sobre la sartén durante un par de segundos. Colócalos sobre un plato cubierto con papel absorbente, que recogerá el aceite que les quede y mantendrá el rebozado crujiente. Sírvelos enseguida, bien calientes: es el momento en que el exterior cruje y el interior está cremoso. Si esperas mucho, el rebozado se ablanda y el queso vuelve a endurecerse. Si tienes que freír varias tandas, puedes mantener los primeros calientes en el horno a 80-100 °C, sobre una rejilla, mientras terminas el resto. No los tapes, porque el vapor les quitaría todo el crujiente.