Redondo de ternera en salsa tradicional

Elaboración

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   Comprueba que el redondo esté bien sujeto con malla o atado con hilo de cocina cada 3-4 cm (esto se llama bridar): así mantiene su forma redonda durante la cocción y luego salen lonchas regulares. Sécalo con papel de cocina y salpiméntalo por todos lados con generosidad, frotando con las manos. Pon una cazuela alta a fuego fuerte con el aceite y la mantequilla. Cuando la mantequilla deje de hacer espuma, coloca la carne y no la muevas durante 2-3 minutos: debe chisporrotear con fuerza. Gírala hasta dorar todos los lados, incluidos los extremos, hasta que tenga una costra tostada y uniforme. Este sellado no "encierra los jugos" como se suele decir, pero sí crea sabores tostados que darán carácter a la salsa. Error típico: carne mojada o cazuela poco caliente; la pieza se cuece en lugar de dorarse y queda gris. Retírala a un plato y reserva.
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   Mientras se dora la carne, corta la cebolla, las zanahorias, el puerro y los ajos en juliana (tiras finas) o en trozos medianos de unos 2 cm; como luego se trituran, no hace falta que sean perfectos, pero sí parecidos de tamaño para que se hagan a la vez. En la misma grasa donde has dorado la carne, sin limpiar la cazuela, añade todas las verduras y baja a fuego medio. Sofríe 12-15 minutos removiendo a menudo con una cuchara de madera, raspando el fondo: los restos tostados que dejó la carne se despegan con el jugo de las verduras y pasan a la salsa. Estarán listas cuando la cebolla esté blanda y las verduras empiecen a tomar un color dorado suave, es decir, a caramelizar ligeramente. Si ves que el fondo se oscurece demasiado o huele a quemado, baja el fuego y añade una cucharada de agua.
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   Vuelve a poner el redondo en la cazuela con los jugos que haya soltado en el plato. Si usas brandy o coñac, ahora toca flamear: retira la cazuela del fuego, apaga la campana extractora, vierte el licor y préndele fuego con un mechero de cocina largo, manteniendo la cara y el brazo apartados. Deja que la llama se apague sola; así se quema el alcohol y queda solo el aroma. Si no te atreves o no tienes licor, sáltate esa parte sin problema. A continuación añade el vino blanco o tinto y las hierbas aromáticas, sube a fuego fuerte y deja hervir 5 minutos. Sabrás que el alcohol se ha evaporado cuando, al acercarte, ya no pique en la nariz y huela a vino cocinado, más dulce. Si te quedas corto, la salsa tendrá un fondo áspero y alcohólico.
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   Añade el caldo caliente; el líquido debe cubrir aproximadamente un tercio o la mitad de la carne. Tapa bien la cazuela (si la tapa no ajusta, pon papel de aluminio debajo) y baja a fuego muy lento: solo debe verse un hervor muy suave. Deja cocer entre 1 hora y media y 2 horas, dando la vuelta a la pieza a mitad de cocción para que se haga por igual. Echa un vistazo cada 30 minutos: si el líquido ha bajado mucho, añade un poco más de caldo o agua caliente. Si lo prefieres, puedes hacerlo en el horno: pasa todo a una fuente que aguante el calor, cúbrela y hornea a 170 °C el mismo tiempo. Está lista cuando al pinchar el centro con un cuchillo o una brocheta entra sin resistencia. Si hierve fuerte, la carne se endurece y se seca, aunque esté en líquido.
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   Saca el redondo a una tabla y déjalo reposar al menos 15-20 minutos, tapado con papel de aluminio. Es imprescindible: si lo cortas en caliente, los jugos se escapan y las lonchas se desgarran; reposado, se corta limpio. Mientras tanto, retira las ramas de hierbas de la cazuela y tritura las verduras con el jugo de la cocción con una batidora de mano. Pasa la salsa por un colador chino (un colador fino en forma de cono), apretando con una cuchara, para que quede fina y brillante. Pruébala y rectifica de sal y pimienta. Si está muy líquida, hiérvela unos minutos destapada; si está muy espesa, añade un poco de caldo. Quita la malla o el hilo y corta la carne en rodajas finas con un cuchillo bien afilado, en perpendicular a la fibra. Sírvelas napadas, es decir, cubiertas con la salsa caliente.