Risotto de conejo y uvas pasas

Elaboración

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   Antes de encender el fuego, pon el caldo a calentar en un cazo y déjalo a fuego mínimo durante toda la receta: el risotto siempre se moja con caldo caliente. Seca los trozos de conejo con papel de cocina y salpiméntalos. En una cazuela amplia o sartén honda, calienta el aceite a fuego medio-alto con una ramita de romero y otra de tomillo, que perfumarán la grasa. Añade el conejo sin amontonarlo y déjalo quieto 2-3 minutos antes de darle la vuelta; dóralo por todos los lados hasta que tenga un color tostado bonito, unos 8-10 minutos en total. Si los amontonas, sueltan agua y se cuecen en vez de dorarse. Retira el conejo y las hierbas y reserva. Puedes dejar los trozos enteros o desmigar parte de la carne con dos tenedores, quitando los huesos, para que se reparta mejor por el arroz.
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   Pica la chalota y los ajos muy finos, en trocitos de apenas medio centímetro (lo que en cocina se llama brunoise). Cuanto más pequeños, mejor se funden con el arroz y no se notan al morder. En la misma grasa donde doraste el conejo, sin limpiar la cazuela, baja el fuego a suave y añade la chalota y el ajo. Póchalos 8-10 minutos: pochar es cocinar despacio en grasa hasta que la verdura quede tierna y transparente, sin dorarse. Remueve de vez en cuando y aprovecha para despegar con la cuchara los restos tostados del fondo, que tienen mucho sabor. Si la cazuela se ve seca, añade un poco más de aceite o una nuez de mantequilla. La señal de que está listo es que la chalota se ve brillante y casi translúcida y huele dulce; si empieza a tostarse, baja el fuego.
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   Sube el fuego a medio y añade el arroz directamente, sin lavar. Remueve sin parar 1-2 minutos para que cada grano se impregne de grasa: este paso se llama nacarar, porque los bordes del grano se vuelven translúcidos, como el nácar, mientras el centro sigue blanco. Oirás un ligero crepitar y olerá a tostado suave. Esta capa de grasa ayuda a que el grano se haga por igual y no se pase. Vierte el vino blanco de una vez. Chisporroteará y desprenderá vapor: es el momento de desglasar, es decir, de raspar el fondo con la cuchara para que el líquido disuelva los jugos pegados. Remueve hasta que el vino se haya evaporado casi por completo y ya no huela a alcohol, más o menos 1-2 minutos. Si añades el caldo antes, el risotto conservará un sabor ácido y alcohólico.
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   Añade un cazo de caldo caliente (unos 150 ml), lo justo para cubrir el arroz, y remueve a fuego medio con una cuchara de madera. Cuando el arroz lo haya absorbido casi todo y la cuchara deje un surco en el fondo, añade otro cazo. Repite este ritmo durante toda la cocción. El movimiento hace que el arroz suelte su almidón y que este se mezcle con el líquido y la grasa (emulsione), creando la crema típica del risotto. A mitad de cocción, hacia los 10 minutos, incorpora las pasas y el conejo reservado: así las pasas se hidratan y se vuelven tiernas, y la carne coge el sabor del arroz. Sigue añadiendo caldo y removiendo hasta completar 18-20 minutos en total. Prueba un grano: debe estar al dente, tierno por fuera con un ligerísimo punto firme en el centro, y el conjunto meloso, que se mueva como una ola al agitar la cazuela. Puede que no necesites todo el caldo.
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   Retira la cazuela del fuego; es clave, porque el arroz sigue cocinándose con su propio calor y si lo dejas en el fuego se pasará. Añade la mantequilla fría en dados y el queso rallado, tapa y deja reposar 2 minutos. Destapa y remueve con energía, batiendo el arroz con la cuchara durante unos 30 segundos: en italiano se llama mantecare. La mantequilla fría y el queso se funden con el almidón y crean una textura cremosa, brillante y untuosa. Prueba y rectifica de sal y pimienta. Si lo notas demasiado espeso, añade un chorrito de caldo caliente. Sirve enseguida en platos llanos calientes, extendiendo el risotto con un golpe suave en la base del plato. Decora con una ramita de romero fresco y, si te gusta, una pizca muy pequeña de canela molida por encima. El risotto no espera: en pocos minutos se espesa y pierde su textura.