Sopa de pescado

Elaboración

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   El fumet es un caldo de pescado casero, hecho con cabezas y espinas, que da a la sopa todo su sabor a mar. Lava las cabezas y espinas bajo el grifo para quitar restos de sangre, que enturbian y amargan el caldo. Si tienen agallas (las láminas rojas de detrás de la cabeza), retíralas por el mismo motivo. En una olla grande, calienta un chorrito de aceite a fuego medio y rehoga las cabezas y espinas junto con las cáscaras de las gambas (si las tienes) y un trozo de la cebolla durante un par de minutos, removiendo, hasta que empiecen a oler a marisco. Vierte los 1200 ml de agua y sube el fuego hasta que hierva. Al hervir, se formará una espuma grisácea en la superficie: retírala con una cuchara o espumadera, porque son impurezas. Baja a fuego suave y deja cocer 20 minutos, sin que hierva a borbotones. Cuela el caldo con un colador fino, desecha los restos y reserva el fumet caliente. No lo cuezas más tiempo: pasados unos 20-30 minutos, las espinas empiezan a dar sabor amargo.
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   Mientras se hace el fumet, pica finamente el resto de la cebolla y los ajos. En la cazuela donde vas a hacer la sopa, calienta el resto del aceite a fuego medio y añade la cebolla y el ajo. Vas a pocharlos, es decir, cocinarlos despacio en el aceite hasta que se ablanden. Remueve de vez en cuando durante unos 8-10 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y tome un tono dorado claro, como el de la miel. Si el ajo empieza a oscurecerse demasiado deprisa, baja el fuego: el ajo quemado da un amargor que estropea toda la sopa. Corta el pan duro en rebanadas muy finas, añádelo a la cazuela y remueve bien para que absorba el aceite y los jugos del sofrito. El pan es lo que dará cuerpo a la sopa al deshacerse en el caldo más adelante.
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   Aparta la cazuela del fuego antes de echar el pimentón dulce. Es muy importante: el pimentón se quema en segundos con el aceite muy caliente y, si se quema, amarga y se vuelve oscuro. Añádelo y remueve rápidamente para que se reparta, durante unos 10-15 segundos. Enseguida, antes de que se tueste, añade el tomate frito y vuelve a poner la cazuela al fuego, ahora suave. El tomate enfría la mezcla y protege el pimentón. Deja que el conjunto se cocine unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, para que reduzca, es decir, pierda algo de agua y concentre su sabor. Estará listo cuando el sofrito tenga un color rojo intenso y brillante y veas que el aceite empieza a separarse ligeramente por los bordes.
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   Sube el fuego a fuerte y vierte el vino blanco sobre el sofrito. Remueve rascando el fondo de la cazuela con la cuchara de madera para despegar lo que se haya pegado, que es puro sabor. Deja que hierva hasta que el alcohol se evapore por completo: lo notarás porque deja de oler a vino fuerte y el líquido se reduce a la mitad, en unos 2-3 minutos. Añade el fumet caliente que tenías reservado. Que esté caliente es importante para no cortar la cocción. Lleva a ebullición y, en cuanto hierva, baja a fuego lento. Deja cocer unos 15 minutos con un burbujeo suave. En este tiempo el pan se deshace y se integra, y el caldo va ganando cuerpo: debe quedar un poco más espeso que un caldo normal, pero sin llegar a ser una crema. Remueve de vez en cuando para que el pan no se pegue al fondo.
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   Salpimenta ligeramente los dados de merluza con sal y pimienta blanca. Incorpóralos a la cazuela junto con las gambas peladas, repartiéndolos bien en el caldo. Tapa la cazuela y deja cocinar a fuego suave solo 3 minutos. Parece muy poco, pero es el tiempo justo: el calor del caldo terminará de cocinarlos. La merluza estará lista cuando pase de translúcida a blanca y se separe en lascas al tocarla, y las gambas cuando se vuelvan rosadas y se curven. Si las dejas más tiempo, la merluza se deshace y se seca, y las gambas se ponen duras y gomosas. Prueba el caldo y rectifica de sal, es decir, añade un poco más si le falta. Sirve la sopa enseguida, bien caliente, en platos hondos, procurando que cada ración lleve trozos de merluza y gambas.