Tabulé de verduras

Elaboración

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   Pon la sémola en un bol amplio y extiéndela un poco con la mano. Calienta el agua (o el caldo vegetal) hasta que hierva, o templa el caldo si usas esa opción. Viértelo por encima de la sémola junto con una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva. El líquido debe cubrir justo la sémola; la proporción de 250 ml para 250 g está calculada para que el grano quede suelto y no empapado. Tapa el bol con un plato o con film transparente y déjalo reposar 10-15 minutos sin tocarlo. Durante ese tiempo el grano absorbe el líquido y se hincha de forma uniforme. No remuevas mientras se hidrata: si lo haces, se forman grumos pastosos. Pasado el tiempo, destapa y airea la sémola con un tenedor, rascando y levantando suavemente para separar los granos, como si peinaras. Debe quedar suelta y esponjosa. Déjala enfriar del todo antes del paso final, porque debe estar fría al mezclarla con las verduras; puedes extenderla en una bandeja para que se enfríe antes.
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   Lava bien los tomates, córtalos por la mitad y retira con una cucharilla la mayor parte de las pepitas y el líquido que las rodea: así el tabulé no quedará aguado. Después córtalos en brunoise fina, que son dados muy pequeños, de unos 3-4 mm, del tamaño de una lenteja. Pela la zanahoria y rállala por la parte fina del rallador. Pela la cebolleta y pícala muy fina. Lava los pimientos, quítales el rabo, las semillas y las venas blancas, y córtalos también en brunoise menuda, lo más parecida posible al tomate. La idea es que todas las hortalizas tengan un tamaño similar al grano de sémola o poco más, para que en cada cucharada haya de todo y la textura sea armoniosa. Un cuchillo bien afilado es tu mejor aliado: con uno romo la verdura se aplasta y suelta agua.
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   Lava las hojas de perejil y de menta o hierbabuena en un bol con agua fría y sécalas muy bien, con papel de cocina o un paño limpio, dándoles toquecitos. Este secado es importante: si las picas húmedas, se apelmazan y se oscurecen. Separa las hojas de los tallos y júntalas en un montón sobre la tabla. Con un cuchillo muy afilado, córtalas primero en tiras y después pícalas con movimientos limpios, pasando la hoja del cuchillo varias veces hasta que queden muy finas. Pica con cortes decididos, sin machacar ni pasar el cuchillo arrastrando una y otra vez sobre las hojas. Si las machacas, sueltan sus aceites esenciales en la tabla, se ponen negras y pierden el aroma fresco que es la seña de identidad del tabulé. Por la misma razón, pícalas lo más cerca posible del momento de mezclar.
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   Exprime los limones y cuela el zumo para quitar las pepitas. En un cuenco pequeño o en un bote de cristal con tapa, pon el zumo de limón, el aceite de oliva virgen extra, la sal y la pimienta negra recién molida. Bate con energía con un tenedor o unas varillas durante un minuto, o cierra el bote y agítalo con fuerza. Buscas emulsionar el aliño, es decir, conseguir que el aceite y el limón, que normalmente se separan, se unan en una mezcla homogénea y algo más densa. Sabrás que lo has conseguido cuando se vea uniforme, de color amarillo pálido y ligeramente turbio. Pruébalo con la punta de una cucharilla: debe resultar vivo y ácido, porque la sémola atenuará mucho su sabor. Si reposa y se vuelve a separar, no te preocupes: bátelo de nuevo justo antes de usarlo.
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   Comprueba que la sémola está ya fría al tacto; si estuviera caliente, cocinaría ligeramente las verduras y las hierbas, y perderían su frescor y color. Añade al bol de la sémola el tomate, la zanahoria, la cebolleta, los pimientos y las hierbas picadas. Vierte el aliño por encima y mezcla con movimientos envolventes, es decir, metiendo la cuchara por el fondo y levantando hacia arriba, con suavidad, para repartirlo todo sin aplastar la sémola ni romper el tomate. Tapa el bol con film y guárdalo en la nevera al menos 1-2 horas. Durante el reposo la sémola absorbe el aliño y los sabores de las verduras y las hierbas maceran, es decir, se mezclan y se asientan. Antes de servir, remueve de nuevo, pruébalo y rectifica de sal o limón si hace falta (rectificar es ajustar el sazonado al final). Sírvelo bien frío.