Vichyssoise de coliflor y puerros

Elaboración

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   Corta la raíz de los puerros y quita la capa exterior más dura. Quédate con toda la parte blanca y los primeros centímetros del verde tierno; el verde oscuro deséchalo o guárdalo para un caldo. Abre los puerros a lo largo por la mitad y lávalos bajo el grifo separando las capas con los dedos: entre ellas suele esconderse tierra. Córtalos en rodajas finas, de medio centímetro. Separa la coliflor en ramilletes pequeños y de tamaño parecido, como una nuez, para que se cuezan todos a la vez. Lávalos y escúrrelos bien. Pela la patata y cáscala en trozos medianos: en lugar de cortarla del todo, haz un corte pequeño y termina de romper el trozo girando el cuchillo, para que se oiga un "crac". Así la superficie queda irregular, suelta más almidón y la crema espesa mejor.
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   En una cazuela amplia a fuego medio-bajo, funde la mantequilla con el aceite. Añade el puerro y una pizca de sal, que ayuda a que suelte su agua y se ablande; esto se llama sudar la verdura. Cocínalo despacio 12-15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. El puerro debe quedar blando, brillante y translúcido, con un aroma dulce, pero sin coger nada de color dorado. Si se dora, la crema saldrá beige o marrón en lugar del tono marfil característico y tendrá un sabor más tostado. Si oyes que chisporrotea mucho o ves bordes dorados, baja el fuego enseguida o añade una cucharada de agua. Aquí la paciencia es lo que marca la diferencia: no subas el fuego para ir más rápido.
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   Incorpora la patata y los ramilletes de coliflor a la cazuela y rehógalos un par de minutos con el puerro, removiendo para que se impregnen de la grasa y del sabor. Vierte el caldo hasta casi cubrir las verduras: los 700 ml son una referencia, ajústala según el tamaño de tu cazuela y de las verduras. Es mejor quedarse algo corto, porque luego se añade la nata y siempre puedes aligerar la crema con más caldo, pero no espesarla si te has pasado. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y deja cocer suavemente 20-25 minutos. Estará lista cuando, al pinchar un ramillete de coliflor y un trozo de patata con un cuchillo, entren sin ninguna resistencia y casi se deshagan. Si quedan duros, la crema tendrá grumos imposibles de eliminar al triturar.
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   Retira la cazuela del fuego. Añade la nata y sazona: una pizca de pimienta blanca y una punta de nuez moscada recién rallada. Rectifica de sal, es decir, prueba y añade la que falte, teniendo en cuenta que en frío los sabores se notan menos, así que puede quedar un punto más sazonada que si fuera a tomarse caliente. Tritura con una batidora de mano o en vaso de batidora a la máxima potencia durante al menos 2-3 minutos seguidos. Parece mucho tiempo, pero es lo que hace falta para que la mezcla se emulsione, es decir, para que la grasa y el líquido se unan en una crema lisa, sin grumos ni hebras de puerro. Cuidado si usas vaso de batidora con la crema caliente: no lo llenes más de la mitad y sujeta la tapa con un paño, porque el vapor puede hacerla saltar.
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   Pasa la crema por un colador fino o un chino (colador cónico de malla muy fina), ayudándote con el dorso de un cucharón para empujarla. Así se quedan atrás las fibras que la batidora no haya podido deshacer y conseguirás una textura completamente sedosa. Deja que se temple a temperatura ambiente, unos 30 minutos, y después métela en la nevera tapada un mínimo de 3-4 horas, hasta que esté bien fría. No la metas muy caliente en la nevera: tarda mucho más en enfriar y calienta lo que haya alrededor. Antes de servir, remueve y pruébala de nuevo, porque al enfriar espesa y pierde sabor; si está muy densa, añade un poco de caldo frío. Sírvela en cuencos o platos hondos fríos y decora con un hilo fino de aceite de oliva y abundante cebollino picado justo en el momento de llevarla a la mesa.